Gluten (ppm Düzeyinde) Analizi (ELISA)
Yaş gluten, buğday bileşiminde yer alan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmesi ile meydana gelen yapışkan bir maddedir. Tahıllar içinde sadece buğdaydan yaş gluten elde edilmektedir. Yaş gluten özellikle mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteri kabul edilmektedir.
Yaş gluten miktarı protein miktarını göstermesinden çok protein kalitesi hakkında bilgi vermektedir. Gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazını tutar ve bu şekilde yüksek hacimli ekmek yapılmasını imkan sağlar.
Yaş gluten miktarı, elde edilen buğday türüne, buğdayın yetişme koşullarına ve olgunlaşma sürecindeki hava durumuna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Hava ve toprak koşulları ne kadar azotlu madde miktarını arttırıyorsa, yaş gluten miktarı da o oranda artar.
Yaş gluten tayini genelde farklı yöntemler kullanılarak tespit edilmektedir: elde yıkama yöntemi ile veya glutomatic cihazı kullanarak ya da Elisa kiti kullanarak. Unun yaş gluten miktarı yüzde 35’den büyük ise gluten kalitesi yüksek demektir. Yüzde 20’den küçük ise gluten kalitesi düşük demektir.
Glutensiz, gluteni azaltılmış ya da iz miktarda gluten içeren gıda ürünlerinde gluten tayini yapılırken Elisa yöntemi de uygulanmaktadır. Bu yöntemde genelde Elisa Kit kullanılmaktadır.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında buğday ve buğday ununda ppm (milyonda bir) düzeyinde gluten tayini çalışmaları yapılmaktadır.
- TS EN ISO 21415-1 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği - Bölüm 1: Elle yıkama metodu ile yaş gluten tayini
- TS EN ISO 21415-2 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği - Bölüm 2: Mekanik yöntemle yaş gluten ve gluten indeksi tayini
- TS EN ISO 21415-3 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği - Bölüm 3: Fırında kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini
- TS EN ISO 21415-4 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği - Bölüm 4: Hızlı kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini