Il glutine umido è una sostanza appiccicosa formata dal gonfiore delle proteine ​​della gliadina e della glutenina nella composizione del grano prendendo acqua. Solo il glutine di grano è ottenuto da cereali. Il glutine umido è un importante criterio di qualità, specialmente nella produzione di pane fermentato.

Il contenuto di glutine umido fornisce informazioni sulla qualità delle proteine ​​piuttosto che sulla quantità di proteine. Il glutine trattiene il gas di anidride carbonica prodotto dal lievito durante la fermentazione, producendo così pane ad alto volume.

La quantità di glutine umido varia a seconda del tipo di grano ottenuto, delle condizioni di crescita del grano e del clima nel processo di maturazione. Maggiore è la quantità di azoto, maggiore è la quantità di glutine umido, con l'aumentare delle condizioni meteorologiche e del suolo.

La determinazione del glutine umido viene generalmente determinata utilizzando metodi diversi: lavando le mani o utilizzando il dispositivo glutomatico o utilizzando il kit Elisa. Se il contenuto di glutine della farina è superiore al 35%, la qualità del glutine è elevata. Se la percentuale è inferiore a 20, la qualità del glutine è bassa.

Le quantità di glutine prive di glutine, di glutine o di tracce nella determinazione del glutine nei prodotti alimentari vengono effettuate durante l'applicazione del metodo Elisa. In questo metodo, di solito Elisa Kit è usato.

La determinazione del glutine in farina di frumento e grano in ppm (un milionesimo) viene eseguita in laboratori autorizzati nell'ambito di test chimici.

• TS EN ISO 21415-1 Farina di grano e frumento - Contenuto di glutine - Parte 1: Determinazione del glutine umido con metodo di lavaggio a mano
• TS EN ISO 21415-2 Farina di grano e frumento - Contenuto di glutine - Parte 2: Determinazione dell'indice di glutine e glutine con metodo meccanico
• TS EN ISO 21415-3 Farina di grano e frumento - Contenuto di glutine - Parte 3: Determinazione del glutine secco dal glutine umido per essiccazione in forno
• TS EN ISO 21415-4 Farina di frumento e di frumento - Contenuto di glutine - Parte 4: Determinazione del glutine secco dal glutine umido con un metodo di asciugatura rapida