Le gluten humide est une substance collante formée par gonflement des protéines de gliadine et de gluténine dans la composition du blé en prenant de l'eau. Seul le gluten de blé est obtenu à partir de céréales. Le gluten humide est un critère de qualité important, en particulier pour la production de pain fermenté.

La teneur en gluten humide fournit des informations sur la qualité des protéines plutôt que sur leur quantité. Le gluten retient le dioxyde de carbone produit par la levure pendant la fermentation, produisant ainsi un pain à volume élevé.

La quantité de gluten humide varie en fonction du type de blé obtenu, des conditions de croissance du blé et des conditions météorologiques pendant la maturation. Plus la quantité d'azote est élevée, plus la quantité de gluten humide est élevée, à mesure que les conditions météorologiques et le sol augmentent.

La détermination du gluten humide est généralement déterminée selon différentes méthodes: en se lavant les mains, en utilisant le dispositif Glutomatic ou en utilisant le kit Elisa. Si la teneur en gluten de la farine est supérieure à 35 pour cent, la qualité du gluten est élevée. Si le pourcentage est inférieur à 20, la qualité du gluten est faible.

Des quantités de gluten sans gluten, à teneur réduite en gluten ou à l'état de traces dans la détermination du gluten dans les produits alimentaires sont effectuées pendant l'application de la méthode Elisa. Dans cette méthode, généralement Elisa Kit est utilisé.

La détermination du gluten dans le blé et la farine de blé en ppm (un millionième) est effectuée dans des laboratoires agréés dans le cadre d'essais chimiques.

• Blé et farine de blé - Teneur en gluten - Partie 21415: Détermination du gluten humide par lavage à la main
• TS EN ISO 21415-2 Blé et farine de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide et de son indice de gluten par méthode mécanique
• Blé et farine de blé - Teneur en gluten - Partie 21415: Détermination du gluten sec provenant de gluten humide par séchage au four
• Blé et farine de blé - Teneur en gluten - Partie 21415: Détermination du gluten sec à partir de gluten humide par la méthode de séchage rapide