Yeryüzünde kafein ve teobromin gibi azot içeren organik bileşikler oldukça yaygındır. Genelde bu bileşikler alkaloidler olarak isimlendirilirler ve altmıştan fazla çeşidi bulunmaktadır. Teobromin bileşiği kakaoda bulunan temel alkaloiddir ve kakaonun bitter tadı bu bileşikten kaynaklanmaktadır.

Çikolatanın içeriğinde de teobromin bileşiği çok miktarda bulunmaktadır. Bir çeşit alkaloid olan teobromin, aslında çok bilinen kafeine çok fazla benzeyen bir moleküldür. Çikolata yapımında kullanılan kakaonun ana alkaloidi teobromindir. Teobromin kakao bitkisinin yaprak ve tohukundan elde edilmektedir. Zaten bu isim kakao bitkisinin Latince isminden türemiştir (theobroma cacao). İnsanlar üzerinde teobromin, kafeinden daha fazla uyarıcı etkiye sahiptir. Teobromin maddesi insanlarda kafeinden yaklaşık 10 kat daha yüksektir. Ancak insanlar için zararlı değildir. Üstelik damarları genişlettiği için yüksek tansiyon tedavisinde kullanılmaktadır. Ayrıca bu madde, kan damarlarını genişletmekte ve düşük kan basıncını düzenlemektedir. Bunun yanı sıra akciğerlerde bronş kaslarını rahatlattığı için öksürük şuruplarında da teobromin kullanılmaktadır.

Buna karşılık bu bileşik, atlar ve köpekler için zehirleyici özelliktedir. Çünkü bu hayvanlar teobromini çok yavaş metabolize ederler. Vücutlarında çok uzun süre kaldığı için de zehirleyici olmaktadır.

Farklı çikolatalar değişik miktarlarda teobromine maddesi içermektedir. Örneğin bitter çikolatlar yaklaşık 10 g/kg teobromin içerirken, sütlü çikolatalar en fazla 5 5 g/kg teobromin içermektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi (HPLC) ile teobromin miktarı tayini çalışmaları yapılmaktadır. HPLC yöntemi, genel olarak daha yüksek basınçta hareketli faz verilmesine ve daha yüksek çözünürlükte ayırım yapılmasına imkan sağlayan bir yöntemdir. Bu çalışmalarda ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır. Çikoltatada teobromin miktarı tayininde esas alınan standart şudur:

• TS 7800 Çikolata