Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ no: 2003/23), çikolata ve çikolata ürünleri bazında Toplam kakao kuru maddesi, yağsız kakao kuru maddesi, kakao yağı, toplam yağ, süt kuru maddesi ve süt yağı miktarları ayrıntılı olarak yer almaktadır.

Çikolata, kakao tozu, şeker, süt tozu ve gıda katkı maddelerinden oluşan bir gıdadır. Bütün gıda ürünlerinde olduğu gibi çikolata üretiminde de, çikolatanın kalitesini, uygulanan yöntemler ve çikolata bileşenlerinin birbirleri ile olan etkileşimleri etkilemektedir. İlk çikolata üretimi 1860 yıllarında Avrupa’da olmuştur. Ülkemizde ise ilk çikolata fabrikası 1927 yılında kurulmuş ancak bugünkü anlamda çikolata üretimi 1970’li yıllarda başlamıştır.

Çikolata lezzetli bir gıda oluşu yanında özellikle siyah çikolatanın insan sağlığı açısından yararlı olduğu bilinmektedir. İçerdiğinde bulunan bazı kimyasal bileşikler, kalp ve damar hastalıkları ve diyabet üzerinde olumlu etkilere sahiptir.

Çikolatanın temel hammaddesi kakodur. Kakao, tropikal bölgelerde yetişen kakao ağacının meyvesinden elde edilmektedir. Kakao çekirdekleri iki çeşittir: base ve flavor. Base tipi çekirdeklerin tadı kuvvetli ve acıdır. Kolayca bulunabilen ve ucuz çekirdeklerdir. Flavor çeşidi çekirdekler ise aromatiktir ve üstün çikolata tadı oluştururlar.

TS 3076 standardına göre öğütülmüş kakaolar, içinde bulunan kakao yağı miktarına göre üç sınıftır: Az yağlı olanlar yüzde 8-18 arası, normal yağlı olanlar yüzde 18-22 arası ve çok yağlı olanlar yüzde 22’nin üzerinde kakao yağı içermektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal analizler kapsamında, çikolata ve çikolata ürünlerinde kakao yağı ve/veya süt yağı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu analizlerde dikkate alınan birkaç standart şunlardır:

 

• TS 3076-1 Kakao (öğütülmüş)
• TS 3076-2 ISO 2451/T1 Çekirdek kakao - Özellikler