El gluten húmedo es una sustancia pegajosa formada por la hinchazón de las proteínas gliadina y glutenina en la composición del trigo al tomar agua. Sólo el gluten de trigo se obtiene de los cereales. El gluten húmedo es un criterio de calidad importante, especialmente en la producción de pan fermentado.

El contenido de gluten húmedo proporciona información sobre la calidad de la proteína en lugar de la cantidad de proteína. El gluten retiene el gas de dióxido de carbono producido por la levadura durante la fermentación, lo que produce un pan de gran volumen.

La cantidad de gluten húmedo varía según el tipo de trigo obtenido, las condiciones de crecimiento del trigo y el clima en el proceso de maduración. Cuanto mayor sea la cantidad de nitrógeno, mayor será la cantidad de gluten húmedo, a medida que aumentan las condiciones climáticas y del suelo.

La determinación del gluten húmedo generalmente se determina utilizando diferentes métodos: lavándose las manos o usando el dispositivo glutomático o usando el kit Elisa. Si el contenido de gluten de la harina es mayor que 35 por ciento, la calidad del gluten es alta. Si el porcentaje es menor que 20, la calidad del gluten es baja.

Mientras que se aplica el método Elisa, se elaboran cantidades de gluten sin gluten, reducidas o trazas de gluten en la determinación del gluten en productos alimenticios. En este método, por lo general Se utiliza kit de elisa.

La determinación del gluten en trigo y harina de trigo a nivel de ppm (un millón) se lleva a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de las pruebas químicas.

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