الغلوتين الرطب هو مادة لزجة تتشكل من تورم البروتينات الغليادين والغلوتينين في تكوين القمح عن طريق أخذ الماء. يتم الحصول على الغلوتين القمح فقط من الحبوب. الغلوتين الرطب هو معيار جودة مهم ، خاصة في إنتاج الخبز المخمر.

محتوى الغلوتين الرطب يعطي معلومات حول جودة البروتين بدلاً من كمية البروتين. الغلوتين يحتفظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة أثناء التخمير ، مما يجعل الخبز عالي الحجم.

تختلف كمية الغلوتين الرطب حسب نوع القمح الذي تم الحصول عليه ، وظروف نمو القمح والطقس في عملية النضوج. كلما زادت كمية النيتروجين ، زادت كمية الغلوتين الرطب ، مع زيادة ظروف الطقس والتربة.

يتحدد بشكل عام تحديد الغلوتين الرطب باستخدام طرق مختلفة: عن طريق غسل اليدين أو استخدام الجهاز الصبغي أو باستخدام مجموعة Elisa. إذا كان محتوى الغلوتين للدقيق أكبر من 35 بالمائة ، فإن جودة الغلوتين عالية. إذا كانت النسبة المئوية أقل من 20 ، تكون جودة الغلوتين منخفضة.

يتم إجراء كميات خالية من الغلوتين أو مخفضة الغلوتين أو ضئيلة من الغلوتين في تحديد الغلوتين في المنتجات الغذائية أثناء تطبيق طريقة إليسا. في هذه الطريقة ، عادة يتم استخدام إليزا كيت.

يتم تحديد الغلوتين في دقيق القمح والقمح بمستوى جزء في المليون (المليون) في المختبرات المعتمدة في نطاق الاختبارات الكيميائية.

• القمح والدقيق - محتوى الغلوتين - الجزء 21415: تقدير الغلوتين الرطب بطريقة غسل اليدين
• TS EN ISO 21415-2 دقيق القمح والقمح - محتوى الغلوتين - الجزء 2: تقدير معامل الغلوتين والغلوتين الرطب بالطريقة الميكانيكية
• القمح والدقيق - محتوى الغلوتين - الجزء 21415: تقدير الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب عن طريق تجفيف الفرن
• TS EN ISO 21415-4 دقيق القمح والقمح - محتوى الغلوتين - الجزء 4: تقدير الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب بطريقة التجفيف السريع