Şeker Bileşenleri - Sakkaroz, Glukoz, Fruktoz, Maltoz Tayini (HPLC)
Sakkaroz çay şekeri olarak bilinmektedir. Bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün biraraya gelmesi ile oluşmaktadır. Sakkaroz insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir ve sadece bitkiler tarafından üretilmektedir. Dünyada toplam yıllık 150 milyon tonun üzerinde sakkaroz üretilmektedir. Sakkaroz en fazla şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. Gıda sektöründe sakkaroz, tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Ancak gelişmiş birçok ülkede tatlandırıcı olarak yüksek fruktoz içeren mısır şurupları kullanılmaktadır. Sakkaroz, insan vücudu tarafından kolay sindirilen bir besindir ve vücut için kolay bir enerji kaynağıdır.
Glukoz basit bir şekerdir ancak insan yaşamı için çok önemli karbonhidratlardan biridir. Hücreler glukozu hem bir enerji kaynağı olarak hem de metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanmaktadır. Glukoz, fotosentezin ana maddesidir. Glukoz gıda sektöründe nişastanın enzimatik hidrolizi ile üretilmektedir. Nişasta kaynağı olarak başta mısır, buğday, pirinç, patates ve ararot gelmektedir.
Ağaç meyvelerinde, kavun ve karpuz gibi meyvelerde, balda, dutsu meyvelerde ve bazı kök sebzelerinde önemli miktarda fruktoz içeren sakkaroz bulunmaktadır. Sakkaroz, yukarıda da değinildiği glukoz ve fruktozun biraraya gelmesi ile oluşmaktadır. Dünya genelinde canlılar tarafından doğal olarak yılda 240 bin ton furktoz üretildiği tahmin edilmektedir. Uzmanlara göre fruktoz, bazı sağlık problemlerine yol açmaktadır. Hatta fruktozun insan vücudunda, alkolün gösterdiği hasara benzer hasar yarattığı iddia edilmektedir.
Maltoz, malt şekeri olarak da bilinmektedir. Moltoz en fazla çimlenmiş arpada ve patatesin tohumlarında bulunmaktadır. Maltoz gıda sektöründe tahıl tohumlarının çimlendirilip kurutulması ile elde edilmektedir (maltlama yöntemi). Maltoz ayrıca hububatta, patateste ve makarnada da bulunmaktadır.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında şeker bileşenleri olan sakkaroz, glukoz, fruktoz ve maltoz tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda çoğu zaman yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemine başvurulmaktadır.