O glúten úmido é uma substância pegajosa formada pelo inchaço das proteínas gliadina e glutenina na composição do trigo pela ingestão de água. Apenas o glúten de trigo é obtido a partir de cereais. O glúten úmido é um importante critério de qualidade, especialmente na produção de pão fermentado.

O teor de glúten úmido fornece informações sobre a qualidade da proteína em vez da quantidade de proteína. O glúten retém o dióxido de carbono produzido pela levedura durante a fermentação, produzindo pão de alto volume.

A quantidade de glúten úmido varia dependendo do tipo de trigo obtido, das condições de crescimento do trigo e do tempo no processo de amadurecimento. Quanto maior a quantidade de nitrogênio, maior a quantidade de glúten úmido, à medida que o clima e as condições do solo aumentam.

A determinação do glúten úmido é geralmente determinada usando métodos diferentes: lavar as mãos ou usar o dispositivo glutomático ou usar o kit Elisa. Se o teor de glúten da farinha for maior que 35 por cento, a qualidade do glúten é alta. Se a porcentagem for menor que 20, a qualidade do glúten é baixa.

Gluten-free, gluten-reduzida ou vestígios de glúten na determinação de glúten em produtos alimentares são feitas enquanto o método Elisa é aplicado. Neste método, geralmente Elisa Kit é usado.

A determinação de glúten em trigo e farinha de trigo em ppm (um milionésimo) nível é realizada em laboratórios autorizados no âmbito de testes químicos.

• TS EN ISO 21415-1 Farinha de trigo e trigo - Teor de glúten - Parte 1: Determinação do glúten húmido pelo método de lavagem manual
• TS EN ISO 21415-2 Farinha de trigo e trigo - Teor de glúten - Parte 2: Determinação do índice de glúten e glúten por via húmida, por método mecânico
• TS EN ISO 21415-3 Farinha de Trigo e de Trigo - Teor de glúten - Parte 3: Determinação do glúten seco a partir do glúten húmido, por secagem ao forno
• TS EN ISO 21415-4 Farinha de trigo e trigo - Teor de glúten - Parte 4: Determinação do glúten seco a partir do glúten húmido por secagem rápida