Nasses Gluten ist eine klebrige Substanz, die durch Quellen von Gliadin und Gluteninproteinen in der Weizenzusammensetzung durch Einnahme von Wasser gebildet wird. Aus Getreide wird nur Weizengluten gewonnen. Nasses Gluten ist ein wichtiges Qualitätskriterium, insbesondere bei der Herstellung von fermentiertem Brot.

Der Gehalt an feuchtem Gluten gibt eher Auskunft über die Proteinqualität als über die Proteinmenge. Gluten speichert das Kohlendioxidgas, das von der Hefe während der Fermentation erzeugt wird, und macht so ein volumenstarkes Brot.

Die Menge an feuchtem Gluten variiert in Abhängigkeit von der erhaltenen Weizensorte, den Wachstumsbedingungen des Weizens und dem Wetter während des Reifungsprozesses. Je höher die Menge an Stickstoff ist, desto höher ist die Menge an feuchtem Gluten, wenn das Wetter und die Bodenbedingungen zunehmen.

Die Bestimmung von feuchtem Gluten erfolgt in der Regel nach verschiedenen Methoden: per Handwäsche oder mit dem Glutomaten oder mit dem Elisa-Kit. Wenn der Glutengehalt des Mehls größer als 35 Prozent ist, ist die Glutenqualität hoch. Wenn der Prozentsatz unter 20 liegt, ist die Glutenqualität niedrig.

Glutenfreie, glutenreduzierte oder Spurenmengen von Gluten bei der Bestimmung von Gluten in Lebensmitteln werden nach der Elisa-Methode hergestellt. Bei dieser Methode normalerweise Elisa Kit wird verwendet.

Die Glutenbestimmung in Weizen und Weizenmehl in ppm (ein Millionstel) wird in autorisierten Laboratorien im Rahmen chemischer Tests durchgeführt.

• TS EN ISO 21415-1 Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 1: Bestimmung des Feuchtglutens mit der Handwaschmethode
• TS EN ISO 21415-2 Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung des Nassgluten- und Glutenindex durch mechanische Methode
• TS EN ISO 21415-3 Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 3: Bestimmung von trockenem Gluten aus feuchtem Gluten durch Ofentrocknung
• TS EN ISO 21415-4 Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 4: Bestimmung von trockenem Gluten aus feuchtem Gluten durch schnelles Trocknen