Η υγρή γλουτένη είναι μια κολλώδης ουσία που σχηματίζεται από το πρήξιμο των πρωτεϊνών της γλιαδίνης και της γλουταίνης στη σύνθεση σίτου με λήψη νερού. Μόνο γλουτένη σίτου λαμβάνεται από δημητριακά. Η υγρή γλουτένη αποτελεί σημαντικό κριτήριο ποιότητας, ιδιαίτερα στην παραγωγή ζυμωμένου ψωμιού.

Η περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα της πρωτεΐνης και όχι την ποσότητα πρωτεΐνης. Το γλουτένη διατηρεί το αέριο διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, κάνοντας έτσι ψωμί μεγάλης ποσότητας.

Η ποσότητα της υγρής γλουτένης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του σιταριού που λαμβάνεται, τις συνθήκες καλλιέργειας του σίτου και τον καιρό στη διαδικασία ωρίμανσης. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του αζώτου, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα της υγρής γλουτένης, καθώς οι καιρικές συνθήκες και οι συνθήκες εδάφους αυξάνονται.

Ο προσδιορισμός της υγρής γλουτένης γενικά προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους: με πλύσιμο στο χέρι ή με τη χρήση της γλωστικής συσκευής ή με τη χρήση του κιτ Elisa. Εάν η περιεκτικότητα σε γλουτένη του αλεύρου είναι μεγαλύτερη από το 35 τοις εκατό, η ποιότητα της γλουτένης είναι υψηλή. Εάν το ποσοστό είναι μικρότερο από το 20, η ποιότητα της γλουτένης είναι χαμηλή.

Χωρίς γλουτένη, μειωμένη γλουτένη ή ιχνοστοιχεία γλουτένης για τον προσδιορισμό της γλουτένης σε προϊόντα διατροφής πραγματοποιούνται ενώ εφαρμόζεται η μέθοδος Elisa. Σε αυτή τη μέθοδο, συνήθως Το Elisa Kit χρησιμοποιείται.

Ο προσδιορισμός της γλουτένης σε αλεύρι σίτου και σίτου σε ppm (ένα εκατομμύριο) επίπεδο διεξάγεται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στα πλαίσια των χημικών δοκιμών.

• TS EN ISO 21415-1 Αλεύρι σίτου και σίτου - Περιεκτικότητα σε γλουτένη - Μέρος 1: Προσδιορισμός της υγρής γλουτένης με τη μέθοδο πλύσης στο χέρι
• TS EN ISO 21415-2 Αλεύρι σίτου και σίτου - Περιεκτικότητα σε γλουτένη - Μέρος 2: Προσδιορισμός υγρού δείκτη γλουτένης και γλουτένης με μηχανική μέθοδο
• TS EN ISO 21415-3 Αλεύρι σίτου και σίτου - Περιεκτικότητα σε γλουτένη - Μέρος 3: Προσδιορισμός ξηρής γλουτένης από υγρή γλουτένη με ξήρανση σε φούρνο
• TS EN ISO 21415-4 Αλεύρι σίτου και σίτου - Περιεκτικότητα σε γλουτένη - Μέρος 4: Προσδιορισμός ξηρής γλουτένης από υγρή γλουτένη με ταχεία μέθοδο ξήρανσης