Мокрый глютен представляет собой липкое вещество, образующееся при набухании белков глиадина и глютенина в составе пшеницы при приеме воды. Только пшеничный глютен получают из злаков. Мокрый глютен является важным критерием качества, особенно при производстве ферментированного хлеба.

Содержание влажного глютена дает информацию о качестве белка, а не о количестве белка. Глютен удерживает газообразный углекислый газ, вырабатываемый дрожжами во время ферментации, благодаря чему получается хлеб в больших объемах.

Количество влажного глютена варьируется в зависимости от полученного типа пшеницы, условий выращивания пшеницы и погоды в процессе созревания. Чем выше количество азота, тем выше количество влажного глютена, так как улучшаются погодные и почвенные условия.

Определение влажного глютена, как правило, определяется с использованием различных методов: мытье рук или использование глютоматического устройства или набор Elisa. Если содержание глютена в муке превышает процент 35, качество клейковины высокое. Если процентное содержание меньше, чем 20, качество клейковины низкое.

Безглютеновые, с низким содержанием глютена или следовые количества глютена при определении глютена в пищевых продуктах производятся при применении метода Элизы. В этом методе обычно Элиза Кит используется.

Определение глютена в пшенице и пшеничной муке в миллионных долях (ppm) проводится в уполномоченных лабораториях в рамках химических испытаний.

• Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена. Часть 21415. Определение содержания влажного глютена методом мытья рук
• TS EN ISO 21415-2 Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена. Часть 2. Определение влажного глютена и индекса глютена механическим методом
• Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена. Часть 21415. Определение содержания сухого глютена из влажного глютена методом сушки в печи
• Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена. Часть 21415. Определение содержания сухого глютена из влажного глютена методом быстрой сушки