UV’de Özgül Absorbans Tayini
Zeytinyağının ölçülen özgül absorbans değerleri, oksidasyona dayanıklı olup olmadıklarının bir ölçütü olarak dikkate alınmaktadır ve önemli bir kalite kriteridir.
232 nm olarak ölçülen özgül absorbans değeri, oksidasyonun birinci adımı olan hidroperoksitlerin ve konjugedienlerin göstergesidir. 270 nm olarak ölçülen özgül absorbans değeri ise oksidasyonun ikinci adımı olan karbonilik bileşikler ile konjugetrienlerin göstergesidir.
Peroksit değeri yüksek olan zeytinyağlarında, K232 değeri de çok yüksek olmaktadır. Delta K değeri zeytinyağlarının asit ağartma toprakları ile işlenip işlenmediğinin tespit edilmesinde dikkate alınan ve içeriğinde rafine veya prina yağı olduğunun tespit edildiği önemli bir kriterdir.
K270 değeri, zeytinyağında hile yapılıp yapılmadığı, içine başka yağlar karıştırılıp karıştırılmadığı konusunda bilgi vermektedir. Rafine yağ hilesi yapılmış zeytinyağlarında K270 değeri mutlaka yüksektir. Rafine veya riviera tipi zeytinyağlarına prina yağları karıştırıldığı zaman K270 değerinde artış izlenmektedir. Bu yüzden özgül absorbans analizleri, doğal zeytinyağına rafine yağ karıştırılıp karıştırılmadığının tespit edilmesine başvurulan yöntemlerden biridir. Bu analiz yöntemlerinde UV-Vis spektrofotometre cihazı kullanılmaktadır. Cihazın Delta K ölçüm metodu, 274-266 nm arası ölçüm için ayarlıdır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre (Tebliğ no: 2010/35), ultraviyole ışığında özgül soğurma değerleri şu şekildedir:
- E (232 nm)
- Natürel sızma zeytinyağında en küçük 2,50
- Natürel birinci zeytinyağında en küçük 2,60
- E (270 nm):
- Natürel sızma zeytinyağında en küçük 0,22
- Natürel birinci zeytinyağında en küçük 0,25
- Rafine zeytinyağında en küçük 1,10
- Riviera zeytinyağında en küçük 0,90
- Rafine prina yağında en küçük 2,00
- Prina yağında en küçük 1,70
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, ultraviyole ışığında özgül absorbans (soğurma) tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.