Mikotoksinler, mantarlar ve küfler tarafından oluşturulan ve insan ve hayvanlar üzerinde zehirleme etkileri olan, özellikle omurgalılarda çok az miktarları bile zehirlenmelere yol açan ikincil metabolizma ürünleridir. Bilimsel çalışmalar sonucunda bugüne kadar 250’den fazla mantar türünün, 300’ün üzerinde mikotoksin oluşturdukları tespit edilmiştir. Kimyasal yapıları tam olarak tespit edilen 25 civarında mikotoksin bulunmaktadır. Mikotoksinlerin zehirleme özellikleri, insanların vücut dirençlerine ve alındıkları dozlara bağlı olarak farklı olmaktadır. Ancak bazı durumlarda kanserojen oldukları da saptanmıştır.

Gıda maddelerinde eser miktarlarda olan bu tür bulaşmaların tespit edilmesi, ancak çok duyarlı ve kesin sonuçlar veren analiz yöntemleri ile mümkün olmaktadır. Günümüze farklı gıda maddelerinde yer alan mikotoksinleri teşhis eden ve ayırımını yapan çok sayıda yöntem geliştirilmiştir.

Yiyeceklerde, tahıllarda ve yemlerde sıcaklığın ve rutubetin artmasına bağlı olarak mantar ve küf türleri hızla üremekte ve mikotoksin üretmektedir. Aynı zamanda küf zehiri olarak tanımlanan mikotoksinler sağlık için zararlı olan bir toksin üretmektedir. Bunların içinde en önemlisi aflatoksindir. Aflatoksinler, çok kuvvetli bir zehir ve kanserojen etkili maddedir. Alfatoksin türleri içinde en zehirli olanı, kanser etkisi olanı ve gen yapısı üzerinde etkili olanı Aflatoksin B1’dir.

Avrupa Birliği ülkelerinde izin verilen Aflatoksin B1 üst sınırı, gıda maddelerinde mililitrede 5 ppb, hayvan yemlerinde 10 ppb ve sütte 0,5 ppb’dir. Ülkemizde de tarımsal üretimde yapılan yasal düzenlemeler ile belli gıda maddeleri için izin verilen en yüksek aflatoksin B1 değeri 5 ppb ve toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) değeri 10 ppb olarak belirlenmiştir.

Günümüzde aflatoksinler keşfedildikten sonra çalışmalar mikotoksin analiz yöntemleri üzerinde yoğunlaşmıştır. Mikotoksinlerin gıda, yem veya tohumlarda tespit edilmesinde bazı problemler bulunmaktadır. Bir kere mikotoksinlerin kimyasal yapıları birbirlerinden farklıdır. Herbirinin farklı fiziksel ve kimyasal özellikleri bulunmaktadır. Böyle olunca herbir mikotoksin grubu için farklı yöntemlerin geliştirilmesi gerekmektedir. Bunun dışında gıdada, yemde veya tohumda eser miktarda bulunan mikotoksinin izole edilebilmesi için çok etkili işlemlere gerek duyulmaktadır. Keza herbir mikotoksin grubu için farklı ekstrakt işlemi gerekmektedir. Bir başka güçlük de mikotoksinlerin ürünlerde düzensiz bir şekilde dağılmış olmalarıdır. Bu durum doğal olarak analizlerin hassasiyetini ve kesinliğini olumsuz etkilemekte ve çok sayıda test uygulamak gerekmektedir.

Bu güçlüklere rağmen, mikotoksinlerin kesin ve doğru sonuç veren ölçümlerini içeren yeni yöntemler geliştirilmektedir.

Mikotoksin analizleri kapsamında gerçekleştirilen temel test ve analizler şunlardır:

• Çoklu mikotoksin analizi (LC-MS/MS)
• Aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin tayini (B1+B2+G1+G2) (HPLC ve LC-MS/MS)
• Aflatoksin M1 tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Deoksinivalenol (DON) ve vomitoksin tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Diasetoksisirperol (diacetoxyscirpenol) tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Fumonisin (B1+B2) tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• HT-2 toksin tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Okratoksin A (OTA) tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Okratoksin B tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Patulin tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Sitrinin tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Toksik alg tayini
• T-2 toksin tayini (HPLC ve LC-MS/MS)
• Zearalenon tayini (HPLC ve LC-MS/MS)

Üzerinde en fazla tartışılan ve araştırılan ve insan sağlığı açısından zehirli olduğu bilinen mikotoksinler aflatoksinlerdir. Aflatoksinler, küf mantarları tarafından meydana getirilen zehirli küflerden oluşan gruptur. İlk tespit edilmesi 1960 yılında İngiltere’de olmuştur. Amerika’dan getirilen ve hindilerin beslenmesinde kullanılan yer fıstığı, kısa sürede 100 binden fazla hindinin ölümüne neden olmuştur. Konu araştırılınca ölümlere küf mantarlarının yer fıstıklarında ürettiği mikotoksinlerin neden olduğu anlaşılmıştır.

Gelişmiş laboratuvarlarda hızlı, kaliteli ve güvenilir mikotoksin analizleri yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.