Ο αριθμός ιωδίου είναι μια παράμετρος που δίνει μια ιδέα για το βαθμό κορεσμού και ακορεστότητας του λίπους και το 100 υποδεικνύει την ποσότητα ιωδίου που μπορεί να δεσμεύσει το γραμμάριο. Πιο συγκεκριμένα, ο δείκτης ιωδίου είναι ένας δείκτης της ιδιότητας ακορεστότητας του ελαίου. Με βάση τον αριθμό ιωδίου, τα λίπη μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες:

• Ο αριθμός ιωδίου στην κατηγορία των μη ξηραντικών ελαίων είναι κάτω από το 90. Αυτά τα έλαια δεν αποτελούν φιλμ.
• Ο αριθμός ιωδίου στην κλάση ελαίων χαμηλής ξήρανσης είναι μεταξύ 90 και 130. Αυτά τα έλαια σχηματίζουν ένα στρώμα φιλμ το οποίο δεν είναι εμφανές.
• Ο αριθμός ιωδίου στην κατηγορία των ξηραντικών ελαίων υπερβαίνει το 130. Αυτά τα έλαια σχηματίζουν ένα πολύ ξεχωριστό στρώμα φιλμ.

Ο αριθμός του ιωδίου στα φυτικά έλαια είναι μεταβλητός. Διαφέρει ανάλογα με την περιοχή στην οποία αναπτύσσεται το φυτό, τις κλιματικές συνθήκες και την ωριμότητα των σπόρων. Εντούτοις, γενικά, όσο υψηλότερος είναι ο δείκτης ιωδίου, τόσο μεγαλύτερες είναι οι ιδιότητες ξήρανσης του ελαίου. Η κατάσταση της ξήρανσης σχετίζεται με την ικανότητα του πετρελαίου να συγκρατεί οξυγόνο. Τα έλαια με δείκτη ιωδίου του 160 στεγνώνονται, αλλά τα λίπη με δείκτη ιωδίου κάτω από το 100 δεν στεγνώνουν. Ο δείκτης ξήρανσης χρησιμοποιείται συχνά για τις ιδιότητες ξήρανσης λιπαρών οξέων ή ελαίων. Λάδια με δείκτη ξήρανσης υψηλότερο από το 70 στεγνώσουν.

Εν συντομία, ο αριθμός ιωδίου δίδει το βάρος του ιωδίου, το οποίο μπορεί να δεσμεύσει 100 γραμμάρια ελαίου υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Ο αριθμός του ιωδίου υποδεικνύει τον βαθμό ακορεστότητας και ξήρανσης του ελαίου καθώς και την υδρογόνωση του ελαίου και το εάν προστίθενται ή όχι άλλα λάδια στο πετρέλαιο.

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, οι αναλύσεις αριθμών ιωδίου σε έλαια διεξάγονται στο πλαίσιο των χημικών δοκιμών. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς και οι μέθοδοι δοκιμών που γίνονται δεκτές σε όλο τον κόσμο. Μερικά πρότυπα που βασίζονται στον προσδιορισμό αριθμού ιωδίου είναι:

• TS EN ISO 3961 Ζωικά και φυτικά λίπη και έλαια - Προσδιορισμός του αριθμού ιωδίου
• TS EN 14111 Παράγωγα ζωικών και φυτικών λιπαρών ουσιών - Μεθυλεστέρες λιπαρών οξέων (yame) - Προσδιορισμός του αριθμού ιωδίου