L'indice d'iode est un paramètre qui donne une idée du degré de saturation et d'insaturation de la graisse, et 100 indique la quantité d'iode à laquelle le gramme peut se lier. Plus précisément, l'indice d'iode est un indicateur de la propriété d'insaturation de l'huile. En fonction du nombre d'iode, les graisses peuvent être divisées en trois groupes:

• Le nombre d'iode dans la classe des huiles non desséchantes est inférieur à 90. Ces huiles ne forment pas un film.
• L'indice d'iode dans la classe des huiles à faible séchage est compris entre 90 et 130. Ces huiles forment une couche de film qui n'est pas apparente.
• Le nombre d'iode dans la classe des huiles de séchage est supérieur à 130. Ces huiles forment une couche de film très distincte.

Le nombre d'iode dans les huiles végétales est variable. Elle diffère en fonction de la région de croissance de la plante, des conditions climatiques et de la maturité de la graine. Cependant, en général, plus l'indice d'iode est élevé, plus les propriétés de séchage de l'huile sont élevées. L'état de séchage est lié à la capacité de l'huile à retenir l'oxygène. Les huiles avec un indice d'iode 160 sèchent, mais les graisses avec un indice d'iode inférieur à 100 ne sèchent pas. L'indice de séchage est souvent utilisé pour les propriétés de séchage des acides gras ou des huiles. Les huiles ayant un indice de séchage supérieur à 70 sèchent.

En bref, l'indice d'iode donne le poids de l'iode que 100 grammes d'huile peut lier dans des conditions spécifiées. L'indice d'iode indique le degré d'insaturation et de séchage de l'huile, ainsi que l'hydrogénation de l'huile et si d'autres types d'huile sont ajoutés ou non à l'huile.

Dans les laboratoires agréés, les analyses du nombre d'iode dans les huiles sont effectuées dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes publiées par des organisations locales et étrangères et les méthodes de test acceptées dans le monde entier sont respectées. Quelques normes basées sur la détermination du nombre d'iode sont:

• TS EN ISO 3961 Graisses et huiles animales et végétales - Détermination de l'indice d'iode
• TS EN 14111 Dérivés de graisses animales et végétales - Esters méthyliques d'acides gras (igname) - Détermination de l'indice d'iode