Il numero di iodio è un parametro che dà un'idea del grado di saturazione e insaturazione del grasso e 100 indica la quantità di iodio a cui il grammo può legarsi. Più precisamente, l'indice di iodio è un indicatore della proprietà di insaturazione dell'olio. In base al numero di iodio, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

• Il numero di iodio nella classe di oli non essiccanti è inferiore a 90. Questi oli non formano un film.
• Il numero di iodio nella classe di oli a bassa essicazione è tra 90 e 130. Questi oli formano uno strato di pellicola che non è evidente.
• Il numero di iodio nella classe degli oli essiccanti supera 130. Questi oli formano uno strato di pellicola molto distinto.

Il numero di iodio negli oli vegetali è variabile. Si differenzia a seconda della regione in cui la pianta cresce, delle condizioni climatiche e della maturità dei semi. Tuttavia, in generale, maggiore è l'indice di iodio, maggiori sono le proprietà di essiccazione dell'olio. Lo stato di essiccazione è legato alla capacità dell'olio di trattenere l'ossigeno. Gli oli con indice di iodio 160 si asciugano, ma i grassi con indice di iodio inferiore a 100 non si seccano. L'indice di essiccazione è spesso utilizzato per le proprietà di essiccazione di acidi grassi o oli. Oli con un indice di asciugatura superiore a 70 essiccati.

In breve, il numero di iodio dà il peso dello iodio che i grammi di olio 100 possono legare in determinate condizioni. Il numero di iodio indica il grado di insaturazione e di essiccamento dell'olio, nonché l'idrogenazione dell'olio e l'eventuale aggiunta di altri tipi di olio all'olio.

Nei laboratori autorizzati, le analisi del numero di iodio negli oli vengono effettuate nell'ambito di test chimici. In questi studi, sono rispettate le norme pubblicate da organizzazioni locali e straniere e i metodi di prova accettati in tutto il mondo. Alcuni standard basati sulla determinazione del numero di iodio sono:

• TS EN ISO 3961 Grassi e oli animali e vegetali - Determinazione del numero di iodio
• TS EN 14111 Derivati ​​grassi animali e vegetali - esteri metilici di acidi grassi (yame) - Determinazione del numero di iodio