O número de iodo é um parâmetro que dá uma idéia sobre o grau de saturação e insaturação de gordura, e 100 indica a quantidade de iodo que o grama pode se ligar. Mais precisamente, o índice de iodo é um indicador da propriedade de insaturação do óleo. Com base no número de iodo, as gorduras podem ser divididas em três grupos:

• O número de iodo na classe de óleos não secantes está abaixo de 90. Estes óleos não formam um filme.
• O número de iodo na classe de óleos de baixa secagem está entre 90 e 130. Estes óleos formam uma camada de filme que não é aparente.
• O número de iodo na classe dos óleos secantes excede o 130. Estes óleos formam uma camada de filme muito distinta.

O número de iodo nos óleos vegetais é variável. Difere dependendo da região onde a planta cresce, das condições climáticas e da maturidade das sementes. No entanto, em geral, quanto maior o índice de iodo, maiores são as propriedades de secagem do óleo. O estado de secagem está relacionado com a capacidade do óleo de reter oxigênio. Os óleos com um índice de iodo de 160 secam, mas as gorduras com um índice de iodo abaixo de 100 não secam. O índice de secagem é freqüentemente usado para as propriedades de secagem de ácidos graxos ou óleos. Óleos com índice de secagem maior que 70.

Resumidamente, o número de iodo dá o peso do iodo que 100 gramas de óleo podem ligar em condições especificadas. O número de iodo indica o grau de insaturação e secagem do óleo, bem como a hidrogenação do óleo e se ou não outros tipos de óleo são adicionados ao óleo.

Nos laboratórios autorizados, análises de número de iodo em óleos são realizadas no âmbito de testes químicos. Nesses estudos, os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras e os métodos de teste aceitos mundialmente são cumpridos. Alguns padrões baseados na determinação do número de iodo são:

• TS EN ISO 3961 Gorduras e óleos animais e vegetais - Determinação do número de iodo
• TS EN 14111 Derivados de gorduras animais e vegetais - Ésteres metílicos de ácidos gordos (yame) - Determinação do número de iodo