Йодное число является параметром, который дает представление о степени насыщения и ненасыщенности жира, а 100 указывает количество йода, с которым может связываться грамм. Точнее, йодный индекс является показателем ненасыщенности масла. По количеству йода жиры можно разделить на три группы:

• Количество йода в классе не высыхающих масел ниже 90. Эти масла не образуют пленки.
• Йодное число в классе масел с низкой степенью сушки составляет от 90 до 130. Эти масла образуют пленочный слой, который не виден.
• Количество йода в классе высыхающих масел превышает 130. Эти масла образуют очень четкий слой пленки.

Количество йода в растительных маслах варьируется. Это отличается в зависимости от региона, где растение растет, климатических условий и зрелости семян. Однако, как правило, чем выше йодный индекс, тем выше свойства масла для сушки. Состояние сушки связано со способностью масла удерживать кислород. Масла с йодным индексом 160 высыхают, а жиры с йодным индексом ниже 100 не высыхают. Индекс сушки часто используется для сушки жирных кислот или масел. Масла с индексом высыхания выше 70 высыхают.

Вкратце, йодное число дает вес йода, который 100 грамм масла может связывать при определенных условиях. Йодное число указывает на степень ненасыщенности и высыхания масла, а также на гидрогенизацию масла и на то, добавлены ли в масло другие типы масла.

В уполномоченных лабораториях анализы йодного числа в маслах проводятся в рамках химических испытаний. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные местными и зарубежными организациями, и методы испытаний, принятые во всем мире. Несколько стандартов, основанных на определении йодного числа:

• TS EN ISO 3961 Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа
• TS EN 14111 Производные животных и растительных масел. Метиловые эфиры жирных кислот (ямэ). Определение йодного числа