碘值是给出关于脂肪的饱和度和不饱和度的想法的参数，并且100表示克可以结合的碘的量。 更确切地说，碘指数是油的不饱和性质的指标。 根据碘的数量，脂肪可分为三组：

• 非干性油类中的碘数低于90。 这些油不会形成薄膜。
• 低干性油类中的碘值介于90和130之间。 这些油形成薄膜层，这是不明显的。
• 干燥油类中的碘数超过130。 这些油形成非常独特的薄膜层。

植物油中的碘数量是可变的。 它取决于植物生长的地区，气候条件和种子成熟度。 然而，通常，碘指数越高，油的干燥性越高。 干燥状态与油的保持氧能力有关。 碘指数为160的油变干，但碘指数低于100的油脂不会变干。 干燥指数通常用于脂肪酸或油的干燥性质。 干燥指数高于70的油变干。

简而言之，碘值给出了100克油在特定条件下可以结合的碘的重量。 碘值表示油的不饱和度和干燥程度，以及油的氢化以及是否向油中加入其它类型的油。

在授权实验室中，油中的碘值分析在化学测试范围内进行。 在这些研究中，遵守了当地和外国组织发布的标准以及全世界接受的测试方法。 一些基于碘值确定的标准是：

• TS EN ISO 3961动植物油脂 - 碘值的测定
• TS EN 14111动植物脂肪衍生物 - 脂肪酸甲酯（yame） - 碘值的测定