含氮有机化合物如咖啡因和可可碱在世界上非常普遍。 通常，这些化合物被称为生物碱，并且具有超过60种变体。 可可碱化合物是可可中的碱性生物碱，可可的苦味是由它引起的。

可可碱也存在于大量巧克力中。 可可碱是一种生物碱，实际上是一种与众所周知的咖啡因非常相似的分子。 用于巧克力制作的可可的主要生物碱是可可碱。 可可碱是从可可植物的叶子和种子中获得的。 这个名字来自可可植物的拉丁学名（theobroma cacao）。 可可碱对人类的刺激作用比咖啡因更强。 可可碱比人体中的咖啡因高约10倍。 但它对人类无害。 此外，它用于治疗高血压，因为它扩张血管。 此外，这种物质可以扩张血管并调节低血压。 此外，可可碱用于止咳糖浆，因为它可以放松肺部的支气管肌肉。

相反，该化合物对马和狗有毒。 因为这些动物非常缓慢地代谢可可碱。 它们长时间保持有毒。

不同的巧克力含有不同量的可可碱。 例如，苦巧克力含有约10 g / kg可可碱，而牛奶巧克力含有至多5 5 g / kg可可碱。

在授权实验室，可可碱含量测定研究使用化学食品分析范围内的高效液相色谱法（HPLC）进行。 HPLC方法通常是允许应用更高相移动相和更高分辨率分离的方法。 在这些研究中，遵循国家和国际组织颁布的标准和测试方法。 测定巧克力中可可碱含量的标准是：

• TS 7800巧克力