Les valeurs d'absorbance spécifique mesurées de l'huile d'olive sont considérées comme un moyen de déterminer si elles résistent à l'oxydation et constituent un critère de qualité important.

La valeur de l'absorbance spécifique mesurée en 232 nm est indicative des hydroperoxydes et des conjugués, première étape de l'oxydation. La valeur de l'absorbance spécifique mesurée en 270 nm indique les composés carbonyliques et les conjugétriènes, deuxième étape de l'oxydation.

Dans l'huile d'olive à haute teneur en peroxyde, la valeur K232 est également très élevée. La valeur Delta K est un critère important qui est pris en compte pour déterminer si l’huile d’olive est traitée avec des sols blanchissants acides et si elle contient de l’huile raffinée ou de l’huile de grignons.

La valeur de K270 indique si l'huile d'olive est trichée ou non et si d'autres huiles sont mélangées. La valeur K270 est élevée dans la fraude à l'huile d'olive raffinée. Lorsque les huiles de grignons sont mélangées avec des huiles d’olive raffinées ou du type riviera, la valeur K270 augmente. Par conséquent, l'analyse de l'absorbance spécifique est l'une des méthodes utilisées pour déterminer si une huile raffinée est mélangée à de l'huile d'olive naturelle. Le spectrophotomètre UV-Vis est utilisé dans ces méthodes d'analyse. La méthode de mesure Delta K de l'instrument est définie pour la mesure en nm 274-266.

Selon le communiqué du codex alimentaire turc sur l'huile d'olive et l'huile de pirine publié par le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage (communiqué no: 2010 / 35), Les valeurs d'absorption spécifiques en lumière ultraviolette sont les suivantes:

• E (232 nm)
• Le plus petit 2,50 dans l'huile d'olive extra vierge
• Le plus petit 2,60 dans la première huile d'olive naturelle
• E (270 nm):
• Le plus petit 0,22 dans l'huile d'olive extra vierge
• Le plus petit 0,25 dans la première huile d'olive naturelle
• Le plus petit 1,10 dans l'huile d'olive raffinée
• Le plus petit huile d'olive 0,90 Riviera
• Le plus petit 2,00 dans l'huile de grignons raffinée
• Le plus petit 1,70 dans l'huile de grignons

L'absorbance spécifique en lumière ultraviolette est déterminée par les laboratoires autorisés dans le cadre de l'analyse chimique des aliments. Au cours de ces études, les normes publiées par les organisations nationales et internationales sont respectées.