Los valores de absorbancia específicos medidos del aceite de oliva se consideran una medida de si son resistentes a la oxidación y son un criterio de calidad importante.

El valor de absorbancia específico medido en 232 nm es indicativo de hidroperóxidos y conjugados, el primer paso de la oxidación. El valor de absorbancia específico medido en 270 nm es indicativo de compuestos carbonílicos y conjugetrienos, el segundo paso de la oxidación.

En aceite de oliva con alto valor de peróxido, el valor de K232 también es muy alto. El valor de Delta K es un criterio importante que se tiene en cuenta al determinar si el aceite de oliva se trata con suelos blanqueadores ácidos y que contiene aceite refinado o de orujo.

El valor de K270 proporciona información sobre si el aceite de oliva se engaña o no y si se mezclan otros aceites. El valor de K270 es alto en el fraude del aceite de oliva refinado. Cuando los aceites de orujo se mezclan con aceites de oliva de tipo riviera o refinados, aumenta el valor de K270. Por lo tanto, el análisis de absorbancia específica es uno de los métodos utilizados para determinar si el aceite refinado se mezcla con el aceite de oliva natural. El espectrofotómetro UV-Vis se utiliza en estos métodos de análisis. El método de medición Delta K del instrumento está configurado para la medición 274-266 nm.

Según el Comunicado del Codex de Alimentos de Turquía sobre Aceite de Oliva y Aceite de Pirina emitido por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería (Comunicado no: 2010 / 35), Los valores de absorción específicos en luz ultravioleta son los siguientes:

• E (232 nm)
• El 2,50 más pequeño en aceite de oliva virgen extra.
• El 2,60 más pequeño en primer aceite de oliva natural.
• E (270 nm):
• El 0,22 más pequeño en aceite de oliva virgen extra.
• El 0,25 más pequeño en primer aceite de oliva natural.
• El 1,10 más pequeño en aceite de oliva refinado.
• El 0,90 más pequeño de la Riviera de aceite de oliva.
• El 2,00 más pequeño en aceite de orujo refinado
• El 1,70 más pequeño en aceite de orujo.

La absorbancia específica en luz ultravioleta es determinada por laboratorios autorizados dentro del alcance del análisis químico de alimentos. Durante estos estudios, se cumplen las normas publicadas por organizaciones nacionales e internacionales.