I valori di assorbanza specifici misurati dell'olio d'oliva sono considerati come una misura della loro resistenza all'ossidazione e sono un importante criterio di qualità.

Il valore specifico di assorbanza misurato in 232 nm è indicativo di idroperossidi e coniugati, la prima fase dell'ossidazione. Il valore specifico di assorbanza misurato in 270 nm è indicativo di composti carbonilici e di coniugati, la seconda fase dell'ossidazione.

In olio d'oliva con alto valore di perossido, il valore di K232 è anche molto alto. Il valore Delta K è un criterio importante che viene preso in considerazione per determinare se l'olio d'oliva è trattato con suoli decoloranti acidi e che contiene olio raffinato o di sansa.

Il valore di K270 indica se l'olio d'oliva è stato ingannato o meno e se altri oli sono mescolati. Il valore di K270 è alto nelle frodi di olio di oliva raffinato. Quando gli oli di vinaccia vengono miscelati con oli di oliva di tipo raffinato o riviera, il valore di K270 aumenta. Pertanto, l'analisi specifica dell'assorbanza è uno dei metodi utilizzati per determinare se l'olio raffinato viene miscelato nell'olio d'oliva naturale. Lo spettrofotometro UV-Vis è utilizzato in questi metodi di analisi. Il metodo di misurazione Delta K dello strumento è impostato per la misurazione 274-266 nm.

Secondo il comunicato sul codice dei prodotti alimentari turco sull'olio di oliva e l'olio di pirina emesso dal ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura e dell'allevamento (comunicato n. 2010 / 35), I valori specifici di assorbimento nella luce ultravioletta sono i seguenti:

• E (232 nm)
• Il più piccolo 2,50 in olio extravergine di oliva
• 2,60 più piccolo in olio d'oliva naturale
• E (270 nm):
• Il più piccolo 0,22 in olio extravergine di oliva
• 0,25 più piccolo in olio d'oliva naturale
• Il più piccolo 1,10 in raffinato olio d'oliva
• Il più piccolo 0,90 in olio d'oliva della Riviera
• Il più piccolo 2,00 in raffinato olio di sansa
• Il più piccolo 1,70 nell'olio di sansa

L'assorbanza specifica alla luce ultravioletta è determinata da laboratori autorizzati nell'ambito dell'analisi chimica degli alimenti. Durante questi studi, le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e internazionali sono rispettate.