蛋白水解细菌是分解蛋白质的微生物，特别是在牛奶和乳制品中，导致不需要的气味和味道。 与脂肪分解细菌一样，不希望这种细菌存在于乳和乳制品中。 在长期储存乳制品的情况下，这些细菌中的一些会导致显着的质量损失。

这种细菌通常存在于土壤和水中，并导致富含蛋白质的食品降解。 一些蛋白水解细菌在罐头食品中特别有效。 它产生分解脂肪，碳水化合物和蛋白质的酶，其中一些可以在食品中找到。 其中一些甚至在冰箱中也显示出生长特征。

蛋白水解细菌计数通过实验室中的标准涂片培养计数法测定。 在这些研究中，使用了用于微生物蛋白水解特性的特殊培养基。 用于此目的最常用的培养基是酪蛋白酸钙琼脂。

简而言之，蛋白水解微生物水解蛋白质并在食品中引起不希望的味道和气味。 由于其强大的蛋白水解特性，它会导致乳制品，肉制品，海鲜和奶酪品种的不良变化。 特别是在储存期间，这些微生物繁殖并使食物失去意识。

计算蛋白水解细菌是评估食品质量损失的重要微生物标准。 嗜冷菌中的蛋白酶会导致牛奶和乳制品变质，即使在长期产奶后微生物失去活力后也能保持其活性。 一些霉菌和酵母物种也可能表现出蛋白水解活性。

在先进的实验室中，进行了研究，以确定微生物分析范围内的食品中的蛋白水解细菌计数。 这些研究基于国家和国际组织发布的标准和测试方法。