Протеолитические бактерии - это микроорганизмы, которые расщепляют белок, особенно в молоке и молочных продуктах, вызывая нежелательный запах и вкус. Подобно липолитическим бактериям, такие бактерии не должны присутствовать в молоке и молочных продуктах. Некоторые из этих бактерий вызывают значительные потери качества при длительном хранении молочных продуктов.

Такие бактерии обычно находятся в почве и воде и вызывают деградацию продуктов с богатым белком. Некоторые из протеолитических бактерий особенно эффективны в консервированных продуктах. Он производит ферменты, которые расщепляют жир, углеводы и белки, некоторые из которых содержатся в продуктах питания. Некоторые из них демонстрируют характеристики роста даже в холодильнике.

Количество протеолитических бактерий определяют стандартным методом подсчета мазковых культур в лабораториях. В этих исследованиях используются специальные среды для протеолитических свойств микроорганизмов. Наиболее используемой средой для этой цели является агар казеината кальция.

Вкратце, протеолитические микроорганизмы гидролизуют белки и вызывают нежелательные вкусы и запахи в пищевых продуктах. Благодаря своим сильным протеолитическим свойствам, он вызывает нежелательные изменения в молочных продуктах, мясных продуктах, морепродуктах и ​​сортах сыра. Особенно в период хранения эти микроорганизмы размножаются и делают пищу без сознания.

Подсчет протеолитических бактерий является важным микробным критерием для оценки потери качества пищевых продуктов. Фермент протеазы в психротрофных бактериях, который вызывает ухудшение качества молока и молочных продуктов, сохраняет свою активность даже после того, как микроорганизмы теряют свою жизнеспособность после длительного производства молока. Некоторые виды плесени и дрожжей также могут проявлять протеолитическую активность.

В передовых лабораториях проводятся исследования по определению количества протеолитических бактерий в пищевых продуктах в рамках микробиологических анализов. Эти исследования основаны на стандартах и ​​методах испытаний, опубликованных национальными и международными организациями.