Proteolytische Bakterien sind Mikroorganismen, die Proteine, insbesondere in Milch und Milchprodukten, abbauen und unerwünschten Geruch und Geschmack verursachen. Wie bei lipolytischen Bakterien ist es nicht erwünscht, dass solche Bakterien in Milch und Milchprodukten vorhanden sind. Einige dieser Bakterien verursachen bei längerer Lagerung von Milchprodukten erhebliche Qualitätsverluste.

Solche Bakterien kommen im Allgemeinen im Boden und im Wasser vor und führen zu einem Abbau von Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt. Einige der proteolytischen Bakterien sind in Konserven besonders wirksam. Es produziert Enzyme, die Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß abbauen, von denen einige in Lebensmitteln enthalten sind. Einige von ihnen zeigen Wachstumseigenschaften auch im Kühlschrank.

Die proteolytischen Keimzahlen werden in Laboratorien durch Standard-Abstrichkultur-Zählverfahren bestimmt. In diesen Studien werden spezielle Medien für die proteolytischen Eigenschaften von Mikroorganismen verwendet. Das am häufigsten verwendete Medium für diesen Zweck ist Calciumcaseinat-Agar.

Kurz gesagt hydrolysieren proteolytische Mikroorganismen Proteine ​​und verursachen unerwünschte Geschmäcker und Gerüche in Nahrungsmitteln. Aufgrund seiner starken proteolytischen Eigenschaften verursacht es unerwünschte Veränderungen bei Milchprodukten, Fleischprodukten, Meeresfrüchten und Käsesorten. Vor allem während der Lagerung vermehren sich diese Mikroorganismen und machen die Nahrung bewusstlos.

Die Zählung proteolytischer Bakterien ist ein wichtiges mikrobielles Kriterium für die Beurteilung von Qualitätsverlusten in Lebensmitteln. Das Proteaseenzym in psychotrophen Bakterien, das zu einer Verschlechterung von Milch und Milchprodukten führt, behält seine Aktivität auch dann bei, wenn Mikroorganismen nach längerer Milchproduktion ihre Lebensfähigkeit verlieren. Einige Schimmelpilz- und Hefespezies können auch proteolytische Aktivität aufweisen.

In fortgeschrittenen Laboratorien werden im Rahmen mikrobiologischer Untersuchungen Untersuchungen zur Bestimmung der proteolytischen Keimzahl in Lebensmitteln durchgeführt. Diese Studien basieren auf Standards und Testmethoden, die von nationalen und internationalen Organisationen veröffentlicht wurden.