Les bactéries protéolytiques sont des micro-organismes qui décomposent les protéines, en particulier dans le lait et les produits laitiers, en produisant une odeur et un goût indésirables. Comme les bactéries lipolytiques, on ne souhaite pas que ces bactéries soient présentes dans le lait et les produits laitiers. Certaines de ces bactéries entraînent des pertes de qualité importantes en cas de stockage prolongé de produits laitiers.

Ces bactéries se trouvent généralement dans le sol et l’eau et entraînent la dégradation des aliments riches en protéines. Certaines bactéries protéolytiques sont particulièrement efficaces dans les aliments en conserve. Il produit des enzymes qui décomposent les graisses, les glucides et les protéines, dont certains se trouvent dans les produits alimentaires. Certains d'entre eux présentent des caractéristiques de croissance même dans le réfrigérateur.

Le nombre de bactéries protéolytiques est déterminé par la méthode standard de comptage en culture de frottis en laboratoire. Dans ces études, des milieux spéciaux pour les propriétés protéolytiques des microorganismes sont utilisés. Le milieu le plus utilisé à cet effet est la gélose à la caséinate de calcium.

En bref, les microorganismes protéolytiques hydrolysent les protéines et provoquent des goûts et des odeurs indésirables dans les produits alimentaires. En raison de ses fortes propriétés protéolytiques, il provoque des modifications indésirables des variétés de produits laitiers, de produits carnés, de fruits de mer et de fromages. En particulier pendant la période de stockage, ces micro-organismes se multiplient et rendent la nourriture inconsciente.

La numération bactérienne protéolytique est un critère microbien important pour l'évaluation des pertes de qualité dans les produits alimentaires. L'enzyme protéase des bactéries psychrotrophes, qui provoque une détérioration du lait et des produits laitiers, maintient son activité même après la perte de viabilité des micro-organismes après une production de lait à long terme. Certaines espèces de moisissures et de levures peuvent également présenter une activité protéolytique.

Dans des laboratoires avancés, des analyses sont effectuées pour déterminer le nombre de bactéries protéolytiques dans les aliments dans le cadre d'analyses microbiologiques. Ces études sont basées sur des normes et des méthodes d’essai publiées par des organisations nationales et internationales.