I batteri proteolitici sono microrganismi che distruggono le proteine, specialmente nel latte e nei latticini, causando odore e sapore indesiderati. Come i batteri lipolitici, tali batteri non sono desiderati per essere presenti nel latte e nei latticini. Alcuni di questi batteri causano significative perdite di qualità in caso di conservazione prolungata di prodotti lattiero-caseari.

Tali batteri si trovano generalmente nel suolo e nell'acqua e causano il degrado di alimenti ricchi di proteine. Alcuni dei batteri proteolitici sono particolarmente efficaci nei cibi in scatola. Produce enzimi che abbattono grassi, carboidrati e proteine, alcuni dei quali si trovano nei prodotti alimentari. Alcuni di loro mostrano caratteristiche di crescita anche in frigorifero.

Il conteggio dei batteri proteolitici è determinato dal metodo standard di conteggio delle colture di striscio nei laboratori. In questi studi vengono utilizzati supporti speciali per le proprietà proteolitiche dei microrganismi. Il mezzo più usato per questo scopo è l'agar caseinato di calcio.

In breve, i microrganismi proteolitici idrolizzano le proteine ​​e causano sapori e odori indesiderati nei prodotti alimentari. A causa delle sue forti proprietà proteolitiche, provoca cambiamenti indesiderati nei latticini, nei prodotti a base di carne, nei frutti di mare e nelle varietà di formaggi. Soprattutto durante il periodo di conservazione questi microrganismi si moltiplicano e rendono il cibo inconscio.

Il conteggio batterico proteolitico è un importante criterio microbico per la valutazione delle perdite di qualità nei prodotti alimentari. L'enzima proteasico nei batteri psicotrofici, che causa il deterioramento del latte e dei latticini, mantiene la sua attività anche dopo che i microrganismi perdono la loro vitalità dopo la produzione di latte a lungo termine. Alcune specie di muffe e lieviti possono anche esibire attività proteolitica.

Nei laboratori avanzati vengono condotti studi per la determinazione del numero di batteri proteolitici negli alimenti nell'ambito di analisi microbiologiche. Questi studi sono basati su standard e metodi di prova pubblicati da organizzazioni nazionali e internazionali.