პროტეოლიზური ბაქტერიები მიკროორგანიზმებია, რომლებიც ცილის შესვენებისას, განსაკუთრებით რძესა და რძის პროდუქტებში, არასასურველი სუნი და გემოვნებაა. ლიპიოლიზური ბაქტერიების მსგავსად, ასეთი ბაქტერიები არ გვინდა, რომ იყვნენ რძე და რძის პროდუქტების წარმოდგენა. რამოდენიმე ბაქტერია რძის პროდუქტების ხანგრძლივი შენახვის შემთხვევაში მნიშვნელოვან ხარისხის ზარალს იწვევს.

ასეთი ბაქტერიები ზოგადად გვხვდება ნიადაგსა და წყალში და იწვევს საკვები პროდუქტების დეგრადაციას მდიდარი პროტეინით. ზოგიერთი პროტეოლიზური ბაქტერია განსაკუთრებით ეფექტურია დაკონსერვებული საკვები. ის აწარმოებს ფერმებს, რომლებიც ცხიმს, ნახშირწყლებს და ცილებს, რომელთაგან ზოგიერთი საკვები პროდუქტებია. ზოგიერთი მათგანი აჩვენებს ზრდის მახასიათებლებს თუნდაც მაცივარში.

Proteolytic ბაქტერიების რიცხვი განისაზღვრება სტანდარტული ნაცხის კულტურის დათვლის მეთოდით ლაბორატორიებში. ამ კვლევებში გამოყენებულია მიკროორგანიზმების პროტეოლიზური თვისებების სპეციალური საშუალებები. ამ მიზნისთვის ყველაზე გამოყენებული საშუალო კალციუმი Caseinate Agar.

მოკლედ, პროტეოლიზური მიკროორგანიზმები ჰიდროლიზა ცილა და საკვები პროდუქტების არასასურველი გემოვნებისა და სუნი. ძლიერი პროტეოლიზური თვისებების გამო, რძის პროდუქტების, ხორცის პროდუქტების, ზღვის პროდუქტები და ყველის ჯიშებში არასასურველი ცვლილებები იწვევს. განსაკუთრებით შენახვის პერიოდის განმავლობაში ამ მიკროორგანიზმების გამრავლება და საკვების უგონო მდგომარეობაში.

დათრგუნვა პროტეოლიზური ბაქტერია არის მნიშვნელოვანი მიკრობული კრიტერიუმი კვების პროდუქტების ხარისხის ზარალის შეფასებისათვის. პროტეაზას ფერმენტში ფსიქოტროფიული ბაქტერიები, რამაც რძის და რძის ნაწარმებში გაუარესება გამოიწვია, აქტივობას ინარჩუნებს მაშინაც კი, რომ მიკროორგანიზმები კარგავენ გრძელვადიანი რძის წარმოების შემდეგ. ზოგიერთი mold და საფუარი სახეობის შეიძლება ასევე გამოფენებში proteolytic საქმიანობა.

მოწინავე ლაბორატორიებში კვლევები ტარდება მიკრობიოლოგიური ანალიზის ფარგლებში საკვები პროდუქტების პროტეოლიზური ბაქტერიების რაოდენობის განსაზღვრის მიზნით. ეს კვლევები ეფუძნება ეროვნულ და საერთაშორისო ორგანიზაციებში გამოქვეყნებულ სტანდარტებს და ტესტირების მეთოდებს.