As bactérias proteolíticas são microorganismos que degradam proteínas, especialmente no leite e produtos lácteos, causando odor e sabor indesejados. Tal como as bactérias lipolíticas, não se pretende que estas bactérias estejam presentes no leite e nos produtos lácteos. Algumas destas bactérias causam perdas significativas de qualidade em caso de armazenamento prolongado de produtos lácteos.

Tais bactérias são geralmente encontradas no solo e na água e causam degradação de alimentos ricos em proteínas. Algumas das bactérias proteolíticas são particularmente eficazes em alimentos enlatados. Produz enzimas que quebram gordura, carboidratos e proteínas, algumas das quais são encontradas em produtos alimentícios. Alguns deles apresentam características de crescimento mesmo na geladeira.

A contagem de bactérias proteolíticas é determinada pelo método padrão de contagem de cultura de esfregaços em laboratórios. Nestes estudos, são utilizados meios especiais para as propriedades proteolíticas dos microrganismos. O meio mais utilizado para este fim é o Agar de Caseinato de Cálcio.

Resumidamente, microorganismos proteolíticos hidrolisam proteínas e causam sabores e odores indesejáveis ​​em produtos alimentícios. Devido às suas fortes propriedades proteolíticas, provoca alterações indesejáveis ​​nos produtos lácteos, produtos de carne, frutos do mar e variedades de queijo. Especialmente durante o período de armazenamento, esses microorganismos se multiplicam e deixam a comida inconsciente.

A contagem bacteriana proteolítica é um importante critério microbiano para a avaliação de perdas de qualidade em produtos alimentícios. A enzima protease em bactérias psicrotróficas, que causa deterioração no leite e nos produtos lácteos, mantém sua atividade mesmo depois que os microrganismos perdem sua viabilidade após a produção de leite a longo prazo. Algumas espécies de mofo e levedura também podem exibir atividade proteolítica.

Em laboratórios avançados, são realizados estudos para a determinação da contagem de bactérias proteolíticas em alimentos no âmbito de análises microbiológicas. Esses estudos são baseados em padrões e métodos de teste publicados por organizações nacionais e internacionais.