πρωτεολυτική βακτήριο υπολογίζω προσδιορισμός

Προσδιορισμός του αριθμού των πρωτεολυτικών βακτηριδίων
Προσδιορισμός του αριθμού των πρωτεολυτικών βακτηριδίων

Τα πρωτεολυτικά βακτήρια είναι μικροοργανισμοί που διασπούν πρωτεΐνες, ειδικά στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, προκαλώντας ανεπιθύμητη οσμή και γεύση. Όπως τα λιπολυτικά βακτήρια, δεν είναι επιθυμητό να υπάρχουν τέτοια βακτήρια στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Μερικά από αυτά τα βακτήρια προκαλούν σημαντικές απώλειες ποιότητας σε περίπτωση μακράς αποθήκευσης γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τέτοια βακτήρια απαντώνται γενικά στο έδαφος και στο νερό και προκαλούν υποβάθμιση των τροφίμων με πλούσια πρωτεΐνη. Μερικά από τα πρωτεολυτικά βακτήρια είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Παράγει ένζυμα που διασπούν το λίπος, τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, μερικά από τα οποία απαντώνται στα προϊόντα διατροφής. Μερικά από αυτά παρουσιάζουν χαρακτηριστικά ανάπτυξης ακόμη και στο ψυγείο.

Οι αριθμοί πρωτεολυτικών βακτηριδίων προσδιορίζονται με τη συνήθη μέθοδο καταμέτρησης καλλιεργειών κηλίδωσης σε εργαστήρια. Σε αυτές τις μελέτες, χρησιμοποιούνται ειδικά μέσα για τις πρωτεολυτικές ιδιότητες των μικροοργανισμών. Το πλέον χρησιμοποιούμενο μέσο για το σκοπό αυτό είναι το άγαρ καζεϊνικού ασβεστίου.

Εν συντομία, οι πρωτεολυτικοί μικροοργανισμοί υδρολύουν πρωτεΐνες και προκαλούν ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές σε προϊόντα διατροφής. Λόγω των ισχυρών πρωτεολυτικών ιδιοτήτων του, προκαλεί ανεπιθύμητες αλλαγές στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα προϊόντα κρέατος, τα θαλασσινά και τις ποικιλίες τυριών. Ειδικά κατά την περίοδο αποθήκευσης αυτοί οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται και κάνουν το φαγητό ασυνείδητο.

Η πρωτεολυτική μέτρηση των βακτηριδίων είναι ένα σημαντικό μικροβιακό κριτήριο για την αξιολόγηση των απωλειών ποιότητας στα προϊόντα διατροφής. Το ένζυμο πρωτεάσης στα ψυχροτροφικά βακτηρίδια, το οποίο προκαλεί επιδείνωση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, διατηρεί τη δραστηριότητά του ακόμη και μετά την απώλεια της βιωσιμότητας των μικροοργανισμών μετά από μακροχρόνια παραγωγή γάλακτος. Ορισμένα είδη καλουπιών και ζυμομυκήτων μπορεί επίσης να παρουσιάζουν πρωτεολυτική δραστικότητα.

Σε προηγμένα εργαστήρια, διεξάγονται μελέτες για τον προσδιορισμό του αριθμού των πρωτεολυτικών βακτηρίων στα τρόφιμα στο πλαίσιο των μικροβιολογικών αναλύσεων. Οι μελέτες αυτές βασίζονται σε πρότυπα και μεθόδους δοκιμών που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς.