البكتيريا المحللة للبروتينات هي كائنات دقيقة تعمل على تكسير البروتين ، وخاصة في منتجات الألبان والألبان ، مسببة الرائحة والذوق غير المرغوب فيه. مثل البكتيريا المحللة للدهن ، فإن هذه البكتيريا غير مرغوبة في أن تكون موجودة في الحليب ومنتجات الألبان. بعض هذه البكتيريا تسبب خسائر كبيرة في الجودة في حالة تخزين منتجات الألبان لفترة طويلة.

توجد هذه البكتيريا بشكل عام في التربة والمياه وتسبب تدهور المواد الغذائية مع البروتين الغني. بعض البكتيريا المحللة للبروتين فعالة بشكل خاص في الأطعمة المعلبة. وتنتج إنزيمات تحلل الدهون والكربوهيدرات والبروتين ، وبعضها موجود في المنتجات الغذائية. بعض منهم تظهر خصائص النمو حتى في الثلاجة.

يتم تحديد تعداد البكتيريا المحللة للبروتين باستخدام طريقة حساب زراعة اللطاخة القياسية في المختبرات. في هذه الدراسات ، يتم استخدام وسائط خاصة لخصائص التحلل للكائنات الحية الدقيقة. الوسيلة الأكثر استخداما لهذا الغرض هي الكالسيوم Caseinate آجار.

لفترة وجيزة ، الكائنات الحية الدقيقة بروتين تحلل البروتينات وتسبب الأذواق والروائح غير المرغوب فيها في المنتجات الغذائية. بسبب خصائصه القوية للبروتين ، فإنه يسبب تغييرات غير مرغوب فيها في منتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمأكولات البحرية وأنواع الجبن. خلال فترة التخزين ، تتكاثر هذه الكائنات الدقيقة وتجعل الطعام فاقدًا للوعي.

يعد عد البكتيريا المحللة للبروتين معيارًا مهمًا للميكروبات لتقييم فقدان الجودة في المنتجات الغذائية. يحافظ إنزيم البروتيز في البكتيريا العقلية ، التي تتسبب في تدهور الحليب ومنتجات الألبان ، على نشاطه حتى بعد أن تفقد الكائنات الحية المجهرية قدرتها على البقاء بعد إنتاج الحليب على المدى الطويل. قد تظهر بعض أنواع العفن والخميرة أيضًا نشاطًا للبروتين.

في المختبرات المتقدمة ، يتم إجراء دراسات لتحديد عدد البكتيريا المحللة للبروتين في المواد الغذائية في نطاق التحاليل الميكروبيولوجية. تستند هذه الدراسات إلى المعايير وطرق الاختبار التي تنشرها المنظمات الوطنية والدولية.