Os produtos alimentares consistem em água e matéria seca. Se a água for removida dos alimentos, a matéria seca permanece. A parte restante é geralmente chamada de matéria seca total. Isso ocorre porque a matéria seca consiste em dois elementos diferentes. Uma parte da matéria seca total é composta por substâncias insolúveis em água. Essas substâncias insolúveis em água são chamadas de matéria seca insolúvel em água. Uma parte da matéria seca total é composta por substâncias solúveis em água. Essa porção solúvel em água é chamada de matéria seca solúvel em água, brix ou valor refratômetro.

A matéria seca insolúvel em água nos alimentos é composta por grandes compostos moleculares, como o amido e a celulose. Por outro lado, as substâncias secas solúveis em água formam açúcares, especialmente frutose e glicose, bem como ácidos orgânicos como ácido cítrico, ácido málico e ácido tartárico.

A determinação da matéria seca insolúvel em água é baseada no princípio de dissolução, filtração e secagem de substâncias solúveis em água. A quantidade de matéria seca insolúvel em água é calculada calculando a quantidade de matéria seca solúvel em água da quantidade total de matéria seca.

A determinação da matéria seca é mais comumente utilizada em produtos cárneos, como salame e linguiça, em derivados do leite, como queijo e manteiga, em alimentos com alto teor de umidade, como vegetais e frutas, e em alimentos líquidos, como sucos de frutas e bebidas alcoólicas.

No âmbito da análise física, a determinação de sólidos insolúveis em água é realizada em laboratórios autorizados. Durante estes estudos, cumpridos pelas organizações nacionais e estrangeiras. Além disso, métodos de teste geralmente aceitos e critérios de teste são cumpridos em todo o mundo. Desta forma, resultados confiáveis ​​e imparciais são obtidos. Na determinação de sólidos solúveis em água, a seguinte norma é cumprida:

• TS 1126 ISO 751 Frutas e produtos hortícolas - Determinação de sólidos insolúveis em água