Los productos alimenticios consisten en agua y materia seca. Si se elimina el agua de los alimentos, queda materia seca. La parte restante generalmente se llama materia seca total. Esto se debe a que la materia seca se compone de dos elementos diferentes. Una parte de la materia seca total está compuesta de sustancias insolubles en agua. Estas sustancias insolubles en agua se llaman materia seca insoluble en agua. Una parte de la materia seca total está compuesta de sustancias solubles en agua. Esta porción soluble en agua se llama materia seca soluble en agua, brix o valor de refractómetro.

La materia seca insoluble en agua en los alimentos está compuesta de compuestos moleculares grandes, como el almidón y la celulosa. Por otro lado, las sustancias secas solubles en agua forman azúcares, especialmente fructosa y glucosa, así como ácidos orgánicos como el ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico.

La determinación de la materia seca insoluble en agua se basa en el principio de disolución, filtración y secado de sustancias solubles en agua. La cantidad de materia seca insoluble en agua se calcula calculando la cantidad de materia seca soluble en agua a partir de la cantidad total de materia seca.

La determinación de materia seca se usa más comúnmente en productos cárnicos como salami y salchichas, en derivados lácteos como queso y mantequilla, en alimentos con alto contenido de humedad como verduras y frutas, y en alimentos líquidos como jugos de frutas y bebidas alcohólicas.

Dentro del alcance del análisis físico, la determinación de sólidos insolubles en agua se realiza en laboratorios autorizados. Durante estos estudios, cumplido por las organizaciones nacionales y extranjeras. Además, los métodos de prueba y los criterios de prueba generalmente aceptados se cumplen en todo el mundo. De esta manera, se obtienen resultados fiables e imparciales. En la determinación de sólidos solubles en agua, se cumple la siguiente norma:

• TS 1126 ISO 751 Productos de frutas y vegetales - Determinación de sólidos insolubles en agua