Bakterien werden nach ihrer Verwendung in Lebensmitteln wie folgt klassifiziert:

• Milchsäure produzierende Bakterien: Solche Bakterien produzieren Milchsäure unter Verwendung von Zucker. Einige dieser Bakterien produzieren Essigsäure und Kohlendioxid aus geringen Mengen flüchtiger Substanzen aus Zucker, andere produzieren Essigsäure, Alkohol, Kohlendioxid und Milchsäure. Diese Bakterien sind mesophile Bakterien. Die Hauptarten sind Streptecoc, Pediococ, Leuconostoc und Lactobacillus. Die wichtigsten sind die letzten.
• Andere säureproduzierende Bakterien: Die Acetobacter- und Acetomonas-Spezies dieser Bakterien stellen Essigsäure unter Verwendung von Ethylalkohol her. Clostridiumbakterien bilden Sporen und bilden Buttersäure aus Kohlenhydraten in Abwesenheit von Sauerstoff.

Da Mikroorganismen so klein sind, dass sie nicht mit dem Auge gesehen werden können, äußern sie sich in einer chemischen, physikalischen und biologischen Schädigung, die sie Lebensmitteln außerhalb der Laborumgebung zuführen.

Mit der zunehmenden Bedeutung der Lebensmittelsicherheit im Lebensmittelsektor haben sich die Studien zur Verwendung natürlicher Lebensmittelkonservierungsmittel beschleunigt. Aus dieser Perspektive sind Milchsäurebakterien in der Lage, viele antimikrobielle Verbindungen wie organische Säure, Wasserstoffperoxid, Diacetyl, antimykotische Peptide und Bakteriozine zu bilden. Daher ist in den letzten Jahren die Verwendung von Milchsäure als natürliches Lebensmittelkonservierungsmittel immer häufiger geworden.

Es gibt viele Arten von Milchsäurebakterien. Diese Bakterien werden kollektiv als aerotolerante anaerobe Organismen bezeichnet.

Von Milchsäurebakterien gebildete Bakteriocine, die als Konservierungsmittel in Lebensmittelprodukte eingebracht werden, verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, bieten den Lebensmitteln Lagerbedingungen auch bei angemessenen Temperaturen, verhindern, dass durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger in der Lebensmittelkette verteilt werden, und verringern wirtschaftliche Verluste, die durch den Verderb von Lebensmitteln verursacht werden. Noch wichtiger ist, dass die Verwendung verschiedener chemischer Konservierungsmittel für Lebensmittel reduziert wird.

In fortgeschrittenen Labors werden saure Mikroorganismen für die mikrobiologische Analyse analysiert. Während des Studiums werden die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen und Normen eingehalten.