Les bactéries sont classées comme suit en fonction de leur utilisation des aliments:

• Bactéries productrices d'acide lactique: Ces bactéries produisent de l'acide lactique à l'aide de sucre. Certaines de ces bactéries produisent de l'acide acétique et du dioxyde de carbone à partir de petites quantités de substances volatiles provenant du sucre, tandis que d'autres produisent de l'acide acétique, de l'alcool, du dioxyde de carbone et de l'acide lactique. Ces bactéries sont des bactéries mésophiles. Les espèces principales sont streptecoc, pediococ, leuconostoc et lactobacillus. Les plus importants sont ces derniers.
• Autres bactéries produisant des acides: Les espèces acétobacter et acetomonas de ces bactéries fabriquent de l'acide acétique à l'aide d'alcool éthylique. Les bactéries Clostridium forment des spores et fabriquent de l'acide butyrique à partir d'hydrates de carbone en l'absence d'oxygène.

Les micro-organismes étant si petits qu’ils ne peuvent pas être vus par les yeux, ils se manifestent par une détérioration chimique, physique et biologique qu’ils causent aux denrées alimentaires en dehors de l’environnement de laboratoire.

Aujourd'hui, avec l'importance croissante de la sécurité alimentaire dans le secteur alimentaire, les études sur l'utilisation de conservateurs alimentaires naturels se sont accélérées. De ce point de vue, les bactéries lactiques sont capables de former de nombreux composés antimicrobiens tels que les acides organiques, le peroxyde d'hydrogène, le diacétyle, les peptides antifongiques et les bactériocines. Par conséquent, l'utilisation d'acide lactique en tant que conservateur alimentaire naturel est devenue de plus en plus courante ces dernières années.

Il existe de nombreux types de bactéries lactiques. Ces bactéries sont collectivement appelées organismes anaérobies aérotolérants.

Les bactériocines, formées par des bactéries lactiques et introduites dans les produits alimentaires en tant que conservateurs, prolongent la durée de conservation des aliments, offrent des conditions de conservation des aliments même à des températures appropriées, empêchent la dissémination des pathogènes d'origine alimentaire dans la chaîne alimentaire et réduisent les pertes économiques causées par la détérioration des aliments. Plus important encore, l'utilisation de différents agents de conservation chimiques pour les aliments est réduite.

Dans les laboratoires avancés, les microorganismes acides sont analysés pour une analyse microbiologique. Au cours de ces études, les réglementations et normes légales en vigueur sont respectées.