ბაქტერიები კლასიფიცირდება შემდეგნაირად:

• ლაქტური მჟავა-წარმომქმნელი ბაქტერია: ასეთი ბაქტერია აწარმოებს შაქრის გამოყენებით ლაქტური მჟავას. ზოგიერთი ბაქტერია აწარმოებს მჟავე მჟავას და ნახშირორჟანგს მცირე რაოდენობით არასტაბილური ნივთიერებებისგან შაქარიდან და ზოგიერთი აცეტატის მჟავა, ალკოჰოლი, ნახშირორჟანგი და ლაქტომია. ეს ბაქტერიები არიან მეზოფილეური ბაქტერიები. ძირითადი სახეობებია სტრეპტოკოკი, პედიოკოკი, ლეოკონტოკოქსი და ლაქტობაცილები. ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობაა ეს უკანასკნელი.
• სხვა მჟავა-წარმომქმნელი ბაქტერია: ამ ბაქტერიების აცეტომოქტოსა და აცეტომონაზებს ქმნიან ძმარმჟავას ეთილის სპირტის გამოყენებით. კლოციდიუმის ბაქტერია ქმნის სპოორებს და ბაქტერიული მჟავას ნახშირწყლებიდან ჟანგბადის არარსებობისას.

იმის გამო, რომ მიკროორგანიზმები იმდენად მცირეა, რომ მათ თვალი ვერ ხედავენ, ისინი გამოვლინდებიან ქიმიური, ფიზიკური და ბიოლოგიური გაუარესებით, რომლებიც ლაბორატორიული გარემოს გარეთ საკვები პროდუქტების მიწოდებას აძლევენ.

დღეს, სურსათის სექტორში სურსათის უვნებლობის მნიშვნელობის ზრდასთან ერთად, დააჩქარა ბუნებრივი საკვების კონსერვანტების გამოყენების კვლევა. ამ თვალსაზრისით, ლაქტური მჟავა ბაქტერიას შეუძლია შექმნას მრავალი ანტიმიკრობული ნაერთები, როგორიცაა ორგანული მჟავა, წყალბადის პეროქსიდი, დიასელელი, ანტიფუნგალური პეპტიდები და ბაქტერიოკინები. აქედან გამომდინარე, უკანასკნელ წლებში, ლაქტური მჟავის გამოყენება, როგორც ბუნებრივი საკვების კონსერვატივა, სულ უფრო მეტად გავრცელდა.

არსებობს მრავალი სახის ლაქტური მჟავა ბაქტერია. ეს ბაქტერია ერთობლივად უწოდებენ აეროტოლერანტული ანაერობული ორგანიზმებს.

ბაქტერიოკინი, რომელიც იქმნება ლაქტური მჟავას ბაქტერიებით და ინახავს კვების პროდუქტების კონსერვატორებად, გააგრძელეთ საკვები პროდუქტების შენახვა, უზრუნველყოფენ საკვებ პროდუქტებს სათანადო ტემპერატურის პირობებშიც კი, საკვები პროდუქტების ჯაჭვისგან დაღვრისგან და შეამცირონ ეკონომიური დანაკარგები საკვები პროდუქტების გამო. რაც უფრო მნიშვნელოვანია, სხვადასხვა ქიმიური კონსერვანტების გამოყენება საკვებისთვის მცირდება.

მოწინავე ლაბორატორიებში, მჟავა მიკროორგანიზმები გაანალიზებულია მიკრობიოლოგიურ ანალიზზე. ამ კვლევებში შეესაბამება შესაბამისი სამართლებრივი ნორმები და სტანდარტები.