Бактерии классифицируются следующим образом в зависимости от употребления пищи:

• Бактерии, производящие молочную кислоту: такие бактерии вырабатывают молочную кислоту, используя сахар. Некоторые из этих бактерий производят уксусную кислоту и диоксид углерода из небольших количеств летучих веществ из сахара, а некоторые - уксусную кислоту, спирт, диоксид углерода и молочную кислоту. Эти бактерии являются мезофильными бактериями. Основными видами являются стрептекок, педиокок, лейконосток и лактобацилла. Самые важные из них - последние.
• Другие кислотообразующие бактерии. Виды этих бактерий acetobacter и acetomonas производят уксусную кислоту с использованием этилового спирта. Клостридиевые бактерии образуют споры и превращают масляную кислоту из углеводов в отсутствие кислорода.

Поскольку микроорганизмы настолько малы, что их невозможно увидеть глазом, они проявляются в химическом, физическом и биологическом повреждении, которое они дают пищевым продуктам вне лабораторной среды.

Сегодня, с растущей важностью безопасности пищевых продуктов в пищевом секторе, исследования по использованию натуральных пищевых консервантов ускорились. С этой точки зрения молочнокислые бактерии способны образовывать многие противомикробные соединения, такие как органическая кислота, перекись водорода, диацетил, противогрибковые пептиды и бактериоцины. Поэтому в последние годы использование молочной кислоты в качестве натурального пищевого консерванта становится все более распространенным.

Существует много видов молочнокислых бактерий. Эти бактерии все вместе называют аэротолерантными анаэробными организмами.

Бактериоцины, образующиеся из молочнокислых бактерий и вводимые в пищевые продукты в качестве консервантов, продлевают срок хранения пищевых продуктов, обеспечивают условия хранения продуктов даже при соответствующих температурах, предотвращают распространение болезнетворных патогенов по пищевой цепочке и уменьшают экономические потери, вызванные порчей продуктов питания. Что еще более важно, использование различных химических консервантов для пищевых продуктов уменьшается.

В передовых лабораториях кислотные микроорганизмы анализируются для микробиологического анализа. Во время этих исследований соблюдаются соответствующие правовые нормы и стандарты.