Las bacterias se clasifican de la siguiente manera según su uso de los alimentos:

• Bacterias productoras de ácido láctico: estas bacterias producen ácido láctico usando azúcar. Algunas de estas bacterias producen ácido acético y dióxido de carbono a partir de pequeñas cantidades de sustancias volátiles del azúcar, y algunas producen ácido acético, alcohol, dióxido de carbono y ácido láctico. Estas bacterias son bacterias mesófilas. Las principales especies son estreptecoc, pediococ, leuconostoc y lactobacillus. Los más importantes son estos últimos.
• Otras bacterias productoras de ácido: las especies de acetobacter y acetomonas de estas bacterias producen ácido acético utilizando alcohol etílico. Las bacterias Clostridium forman esporas y producen ácido butírico a partir de carbohidratos en ausencia de oxígeno.

Debido a que los microorganismos son tan pequeños que no se pueden ver a simple vista, se manifiestan por el deterioro químico, físico y biológico que producen en los alimentos que se encuentran fuera del entorno del laboratorio.

Hoy, con la creciente importancia de la seguridad alimentaria en el sector alimentario, los estudios sobre el uso de conservantes naturales para alimentos se han acelerado. Desde esta perspectiva, las bacterias del ácido láctico son capaces de formar muchos compuestos antimicrobianos tales como ácido orgánico, peróxido de hidrógeno, diacetilo, péptidos antifúngicos y bacteriocinas. Por lo tanto, en los últimos años, el uso del ácido láctico como conservante natural de los alimentos se ha vuelto cada vez más común.

Hay muchos tipos de bacterias del ácido láctico. Estas bacterias se denominan colectivamente organismos anaeróbicos aerotolerantes.

Las bacteriocinas, formadas por bacterias del ácido láctico y puestas en productos alimenticios como conservantes, prolongan la vida útil de los alimentos, proporcionan condiciones de almacenamiento a los alimentos incluso a temperaturas apropiadas, evitan que los patógenos transmitidos por los alimentos se dispersen por la cadena alimentaria y reducen las pérdidas económicas causadas por el deterioro de los alimentos. Más importante aún, se reduce el uso de diferentes conservantes químicos para los alimentos.

En laboratorios avanzados, los microorganismos ácidos son analizados para análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se cumplen las normativas legales vigentes.