As bactérias classificam-se como se segue segundo o uso da comida:

• Bactérias produtoras de ácido láctico: Tais bactérias produzem ácido lático usando açúcar. Algumas dessas bactérias produzem ácido acético e dióxido de carbono a partir de pequenas quantidades de substâncias voláteis do açúcar, e algumas produzem ácido acético, álcool, dióxido de carbono e ácido lático. Estas bactérias são bactérias mesofílicas. As principais espécies são streptecoc, pediococ, leuconostoc e lactobacillus. Os mais importantes são estes últimos.
• Outras bactérias produtoras de ácido: As espécies acetobacter e acetomonas dessas bactérias produzem ácido acético usando álcool etílico. As bactérias Clostridium formam esporos e produzem ácido butírico a partir de carboidratos na ausência de oxigênio.

Como os microorganismos são tão pequenos que não podem ser vistos com o olho, eles se manifestam por deterioração química, física e biológica que eles dão aos alimentos fora do ambiente de laboratório.

Hoje, com a crescente importância da segurança alimentar no setor de alimentos, os estudos sobre o uso de conservantes de alimentos naturais se aceleraram. Nessa perspectiva, as bactérias do ácido láctico são capazes de formar muitos compostos antimicrobianos, como ácido orgânico, peróxido de hidrogênio, diacetil, peptídeos antifúngicos e bacteriocinas. Portanto, nos últimos anos, o uso de ácido láctico como conservante natural de alimentos tem se tornado cada vez mais comum.

Existem muitos tipos de bactérias do ácido láctico. Essas bactérias são chamadas coletivamente de organismos anaeróbios aerotolerantes.

Bacteriocinas, formadas por bactérias lácticas e colocadas em conservantes, prolongam o prazo de validade dos alimentos, proporcionam condições de estocagem aos alimentos mesmo em temperaturas adequadas, evitam que os patógenos dos alimentos sejam dispersos pela cadeia alimentar e reduzam as perdas econômicas causadas pela deterioração dos alimentos. Mais importante, o uso de diferentes conservantes químicos para alimentos é reduzido.

Em laboratórios avançados, microrganismos ácidos são analisados ​​para análises microbiológicas. Durante estes estudos, os regulamentos e normas legais relevantes são cumpridos.