根据食物的使用情况，细菌分类如下：

• 产生乳酸的细菌：这种细菌使用糖产生乳酸。 这些细菌中的一些从来自糖的少量挥发性物质产生乙酸和二氧化碳，并且一些产生乙酸，乙醇，二氧化碳和乳酸。 这些细菌是嗜温细菌。 主要种类是链球菌，小球菌，明串珠菌和乳酸杆菌。 最重要的是最后一个。
• 其他产酸细菌：这些细菌的醋酸杆菌和乙酸单胞菌使用乙醇制造乙酸。 梭菌属细菌形成孢子，并在没有氧气的情况下从碳水化合物中产生丁酸。

由于微生物非常小以至于无法用眼睛看到它们，因此它们表现为它们给实验室环境外的食物带来的化学，物理和生物恶化。

今天，随着食品安全在食品领域日益重要，对天然食品防腐剂使用的研究也在加速。 从这个角度来看，乳酸菌能够形成许多抗微生物化合物，例如有机酸，过氧化氢，二乙酰，抗真菌肽和细菌素。 因此，近年来，使用乳酸作为天然食品防腐剂已变得越来越普遍。

有许多种类的乳酸菌。 这些细菌统称为耐氧厌氧生物。

细菌素由乳酸菌形成，作为防腐剂投入食品中，延长食品的保质期，即使在适当的温度下也能为食品提供储存条件，防止食源性病原体被食物链分散，减少食品腐败造成的经济损失。 更重要的是，减少了对食品使用不同的化学防腐剂。

在先进的实验室中，分析酸性微生物进行微生物分析。 在这些研究期间，遵守相关的法律法规和标准。