Τα βακτηρίδια ταξινομούνται ως εξής σύμφωνα με τη χρήση τροφής:

• Βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ: Τα βακτηρίδια αυτά παράγουν γαλακτικό οξύ χρησιμοποιώντας ζάχαρη. Μερικά από αυτά τα βακτήρια παράγουν οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα από μικρές ποσότητες πτητικών ουσιών από τη ζάχαρη, ενώ μερικά παράγουν οξικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και γαλακτικό οξύ. Αυτά τα βακτήρια είναι μεσόφιλα βακτήρια. Τα κύρια είδη είναι streptecoc, pediococ, leuconostoc και lactobacillus. Οι πιο σημαντικές είναι αυτές οι τελευταίες.
• Άλλα βακτήρια που παράγουν οξέα: Τα είδη ακετυβακτηρίδια και ακετομώνες αυτών των βακτηριδίων καθιστούν το οξικό οξύ χρησιμοποιώντας αιθυλική αλκοόλη. Τα βακτήρια Clostridium σχηματίζουν σπόρια και παράγουν βουτυρικό οξύ από υδατάνθρακες απουσία οξυγόνου.

Επειδή οι μικροοργανισμοί είναι τόσο μικροί που δεν μπορούν να παρατηρηθούν με το μάτι, εκδηλώνονται με χημική, φυσική και βιολογική αλλοίωση που δίνουν στα τρόφιμα εκτός του εργαστηριακού περιβάλλοντος.

Σήμερα, με την αυξανόμενη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων στον τομέα των τροφίμων, οι μελέτες σχετικά με τη χρήση φυσικών συντηρητικών τροφίμων επιταχύνθηκαν. Από αυτή την άποψη, βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι ικανά να σχηματίσουν πολλές αντιμικροβιακές ενώσεις όπως οργανικό οξύ, υπεροξείδιο υδρογόνου, διακετύλιο, αντιμυκητιακά πεπτίδια και βακτηριοκίνες. Ως εκ τούτου, τα τελευταία χρόνια, η χρήση γαλακτικού οξέος ως φυσικού συντηρητικού τροφίμων έχει γίνει όλο και συχνότερη.

Υπάρχουν πολλοί τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτά τα βακτήρια ονομάζονται συλλογικά αερορευστοί αναερόβιοι οργανισμοί.

Οι βακτηριοκίνες, που σχηματίζονται από βακτήρια γαλακτικού οξέος και τοποθετούνται σε τρόφιμα ως συντηρητικά, παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, παρέχουν συνθήκες αποθήκευσης στις τροφές ακόμη και σε κατάλληλες θερμοκρασίες, εμποδίζουν τη διασπορά των τροφιμογενών παθογόνων από την τροφική αλυσίδα και μειώνουν τις οικονομικές απώλειες που προκαλούνται από την αλλοίωση των τροφίμων. Το πιο σημαντικό είναι ότι μειώνεται η χρήση διαφορετικών χημικών συντηρητικών για τα τρόφιμα.

Σε προηγμένα εργαστήρια, μικροοργανισμοί οξέος αναλύονται για μικροβιολογική ανάλυση. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών τηρούνται οι σχετικοί νομικοί κανονισμοί και πρότυπα.