I batteri sono classificati come segue in base al loro uso di cibo:

• Batteri produttori di acido lattico: Questi batteri producono acido lattico usando lo zucchero. Alcuni di questi batteri producono acido acetico e anidride carbonica da piccole quantità di sostanze volatili dallo zucchero e alcuni producono acido acetico, alcol, anidride carbonica e acido lattico. Questi batteri sono batteri mesofili. Le principali specie sono streptecoc, pediococ, leuconostoc e lactobacillus. I più importanti sono questi ultimi.
• Altri batteri produttori di acido: le specie acetobatteri e acetomonas di questi batteri producono acido acetico usando alcool etilico. I batteri del Clostridium formano spore e producono acido butirrico dai carboidrati in assenza di ossigeno.

Poiché i microrganismi sono così piccoli da non poter essere visti con l'occhio, si manifestano con il deterioramento chimico, fisico e biologico che danno agli alimenti fuori dall'ambiente di laboratorio.

Oggi, con la crescente importanza della sicurezza alimentare nel settore alimentare, sono stati accelerati gli studi sull'uso di conservanti alimentari naturali. Da questa prospettiva, i batteri dell'acido lattico sono in grado di formare molti composti antimicrobici come acido organico, perossido di idrogeno, diacetile, peptidi antifungini e batteriocine. Pertanto, negli ultimi anni, l'uso di acido lattico come conservante alimentare naturale è diventato sempre più comune.

Esistono molti tipi di batteri dell'acido lattico. Questi batteri sono chiamati collettivamente aerotolleranti organismi anaerobici.

Le batteriocine, formate da batteri dell'acido lattico e immesse nei prodotti alimentari come conservanti, prolungano la durata di conservazione degli alimenti, forniscono condizioni di conservazione agli alimenti anche a temperature appropriate, impediscono che i patogeni presenti negli alimenti vengano dispersi dalla catena alimentare e riducano le perdite economiche causate dal deterioramento degli alimenti. Ancora più importante, l'uso di diversi conservanti chimici per gli alimenti è ridotto.

Nei laboratori avanzati, i microrganismi acidi vengono analizzati per l'analisi microbiologica. Durante questi studi, sono rispettate le normative e gli standard legali pertinenti.