果汁，无糖软饮料，果酱和类似糖产品的微生物恶化通常由渗透性酵母进行，因为高浓度的糖。 渗透性酵母的测定主要基于在高糖浓度的含糖产品中发展的嗜锇酵母的计数原理。

酵母是喜欢高糖浓度的细菌，在含水量低的含糖环境中非常容易生长，不适合细菌生长。 例如，细菌不会在0.9水活性下发育，但是即使在0.6水活度值下，嗜酸酵母也显示出改善。

酵母受益于大分子化合物，主要在水果中生长并产生酒精。 由酵母形成的较小化合物由霉菌使用。 果汁和浓缩物中的pH值在约3-4的范围内，因此这些饮料被酵母破坏。 在果汁和浓缩物中，许多种酵母显示出20葡萄糖的百分比增加。 少数酵母品种可以以60糖浓度百分比生长，这导致较低的水分活度。 这些酵母的生理结构会引起含糖饮料的腐败，这是抵抗弱酸的原因，这些弱酸是作为抗微生物和发酵糖的保护性添加剂而加入的。 作为发酵的结果，果汁和浓缩物的味道受到严重影响，所产生的二氧化碳导致包装中的轰炸并且观察到饮料中的变色。

酵母喜欢含糖和酸性食物。 但是，如果环境中的酒精过多，酵母活动就会停止。 酵母需要糖才能继续活动。 然而，除了嗜酸酵母以外，并非所有酵母品种都在高糖浓度下起作用。

在先进的实验室中，进行了在微生物分析范围内测定含糖食品中的嗜锇酵母的研究。 在这些研究中，以本地和外国组织发布的标准和测试方法为基础。