在食品微生物学研究中，霉菌和酵母通常一起处理。 这有两个原因。 第一个原因是霉菌和酵母来自真菌家族。 第二个原因是酵母和霉菌在培养基上形成，使得它们可以容易地彼此分离。 霉菌是多细胞真菌，可以形成一个社区。 酵母是单细胞的，通常不形成社区。 一些酵母品种在面包，葡萄酒和啤酒的生产中具有重要的经济意义。 一些模具品种用于制作奶酪。 然而，事实上许多霉菌和酵母物种在发酵和食品领域产生不良条件。 这些酵母和霉菌导致食品降解。

霉菌和酵母菌可以在很宽的pH值，储存温度和水分活度下生长。 它可以很容易地在高盐和含糖环境中发展。 导致腐败的霉菌和酵母会在食物中产生苦味和难闻的气味。 某些霉菌类型会分泌有毒物质，如果食用这些食物会导致中毒。

霉菌和酵母的形成通常发生在：

• 食品的户外营销
• 由于生产中使用的技术，在包装前暴露食品
• 即使食品经过巴氏杀菌，也会受到包装材料的污染
• 已经应用了除洗涤和冷却或冷冻过程之外的食品加工

在霉菌和酵母计数中，使用快速测试方法以及高级测试方法。 在授权实验室中，霉菌和酵母计数研究使用微生物分析范围内的快速测试方法进行。 在这些研究期间，遵循国内和国外组织发布的标准和测试方法。 考虑TS ISO 21527-1和TS ISO 21527-2标准。