模具和酵母计数是食品中非常重要的质量指标，由于应用的生产技术在包装过程之前保持在露天，即使食品经过巴氏消毒，也可能被所用的包装材料污染，并且除了洗涤和冷冻以外的其它工艺过程并且不向消费者销售。

香料类型的模具数量非常多，这些产品与土壤接触并且在没有洗涤的情况下被研磨和包装。 另一方面，糖产品中的酵母量更高。

在食品微生物学中，通常将酵母菌和霉菌的总数一起考虑。 与总细菌计数分析一样，在适当的培养条件下，在合适的培养基上定殖的霉菌和酵母细胞总数给出了霉菌和酵母菌的计数。 通常，在使用通常用于酵母和霉菌的培养基进行分析时，这两类微生物很容易生长。

在许多普遍接受的标准中，一起考虑霉菌和酵母的总数。 然而，在商业应用中需要分别进行霉菌和酵母计数。 在这种情况下，通过考虑培养基的菌落形态，分别计数这两组微生物，或根据目的使用不同的培养基。 例如，将丙酸钠以0,25％的浓度添加到培养基组合物中以单独生长酵母，并抑制霉菌生长。 总霉菌和酵母计数通常在25-28度和5天孵育。

霉菌和酵母计数研究在微生物分析范围内的授权实验室中进行。 在这些研究期间，遵循国内和国外组织发布的标准和测试方法。 考虑TS ISO 21527-1和TS ISO 21527-2标准。