大肠杆菌是兼性厌氧菌，革兰氏阴性，非孢子微生物，可在数小时内从乳糖48产生气体。 正如我们所看到的，他们形成了一个非常复杂的群体。 肠杆菌科中有许多细菌属于这一定义。 然而，就食物微生物学而言，大肠杆菌，产气肠杆菌和阴沟肠杆菌是主要的大肠杆菌。 这些细菌物种是食品微生物实验室中最受欢迎的细菌。 在食品中严格禁止在这些细菌中称为粪大肠菌的物种。 大肠杆菌是主要的粪大肠菌群。

在食品微生物学领域，通常在计算总大肠菌群时使用最可能数量（EMS）方法。 因为允许在食物中发现的细菌数量太少而不能通过使用固体培养基的标准培养方法检测到。

大肠杆菌（EMS）研究在微生物分析范围内的授权实验室进行。 在这些研究期间，遵循国内和国外组织发布的标准和测试方法。 要考虑的一些标准是：

• TS ISO 4831食品和动物饲料微生物学 - 大肠杆菌检测和计数的水平方法 - 最可能的数字技术
• TS ISO 4832食品和动物饲料的微生物学 - 大肠菌群计数的水平方法 - 菌落计数技术
• TS EN ISO 9308-1水质 - 大肠杆菌和大肠杆菌的检测和计数 - 第1部分：低细菌土壤菌群的膜过滤方法
• 水质 - 大肠杆菌和大肠杆菌的检测和计数 - 第9308部分：最可能的数字方法
• 水质 - 表面和废水中大肠杆菌和大肠杆菌的检测和计数 - 第9308部分：液体培养基接种（最可能数量）