罐装水果和蔬菜的微生物质量直接取决于原料和添加剂的性质以及储存和运输条件。 在用于罐头食品生产的热处理之前，在预制备例如洗涤，剥离和烫洗过程中，原料中的微生物被显着破坏。 然而，如果热处理延迟，则微生物可能在保持步骤期间开始繁殖。 清洁和不卫生的工具和材料以及生产中使用的添加剂也是污染的重要原因。

在罐中增殖的微生物可能开始损害食物。 如果恶化是由气态微生物引起的，则罐的上盖和下盖开始膨胀。 这被称为轰炸。 这些食品已经退化，取之不尽，用之不竭。 然而，如果由于非气态微生物而发生劣化，则尽管食物变质，罐的外观也不会改变。 在这种情况下，当打开盒子时会注意到劣化。 这种恶化称为扁酸或扁平酸。 通常，这些恶化是由孢子嗜热细菌引起的。

由于微生物形成的乳酸，罐中的食物开始变酸。 这些恶化在罐头豆，豌豆和玉米中很常见。 降解因子是芽孢杆菌。 在罐装西红柿和番茄汁中也可以看到光滑的酸味。 在这种情况下的恶化因子是凝结芽孢杆菌，一种兼性嗜热微生物。

因此，在食品领域的罐头食品生产中强调嗜热菌。 这些细菌从碳水化合物形成酸而没有气体形成。 然而，产生的酸也抑制其发展并在一段时间后停止其活性。

在先进的实验室中，在微生物分析的框架内， 扁平酸，即进行扁平酸化研究的细菌数量。 符合这些相关标准和分析方法。