霉菌毒素会导致人类和动物的高度中毒，可能发生在食品工业的各个阶段以及后期生产储存和运输活动中。 这有时对食品安全和人类健康产生非常严重的后果。

在各种真菌种类产生的真菌毒素中，最值得注意的是：

• 黄曲霉毒素（AFT）
• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
• 伏马菌素（伏马菌素B1）
• 赭曲霉毒素A（OTA）和赭曲霉毒素B.
• 感冒药
• 单端孢菌素（T-2毒素）
• 玉米赤霉烯酮（ZON）

许多已知的霉菌毒素在热处理和化学稳定性方面都很强。 在这方面，可以通过常规方法从食品中部分除去霉菌毒素。 因此，不是去除被食物污染的霉菌毒素，而是在生产，收获，储存和加工阶段控制产品和防止霉菌生长的正确行动。 有必要在所有这些生产过程中监测霉菌毒素的存在。 只有通过可靠，精确和高质量的实验室和分析方法才能实现这一目标。

在实验室中，进行多种霉菌毒素分析以寻找上述霉菌毒素。 该分析中使用的方法之一是LC-MS / MS。 液相色谱 - 质谱 - 质谱仪是一种化学分析方法，它结合了质谱仪的质量分析能力和液相色谱的物理分离特性。

LC-MS / MS方法即使在非常低的浓度下也能提供可靠的结果，因为它可以分解离子并因此利用多种反应监测技术。 此外，该方法灵敏度高，准确度高，分析测量范围广，需要少量试剂，可同时进行多次测量，具有成本效益。

在先进实验室的霉菌毒素分析范围内，通过LC-MS / MS方法进行多种霉菌毒素分析研究。 这些分析基于国内外组织发布的标准。